PODSTAWOWE CHIŃSKIE TECHNIKI OBRÓBKI CIEPLNEJ - GOTOWANIE

GOTOWANIE

1. CUAN-  szybkie gotowanie, technika używana głównie do zup. Do gotującej się na dużym ogniu wody lub- najczęściej-  wywaru / rosołu / wrzuca się składniki i przyprawia. Zupy nie zagęszcza się,  składniki pozostają świeże, zaś warzywa chrupiące.  Są one zazwyczaj pokrojone w cienkie plastry, by mogły być szybko ugotowane.  W praktyce restauracyjnej mięso i jarzyny przed wrzuceniem do rosołu blanszuje się wcześniej we wrzątku, aby pozbyć się potencjalnych szumów i zmętnień, które mogłyby źle wpłynąć na klarowność zupy.  Zupa przygotowana metodą cuan składa się jakby z 2 smaków: rosołu i „wkładki” mięsno- warzywnej.

2. SHUAN- parzenie, cieniutkie plastry wrzuca lub wkłada się na 2-4 sekundy do wrzącej wody lub przyprawionego bulionu i spożywa po zanurzeniu w sosie, czasem z innymi dodatkami  (kociołek mongolski). Technikę można też nazwać blanszowaniem. Produktem docelowym jest sparzony plaster ryby, mięsa lub jarzyny, ale po zblanszowaniu ich dużej ilości, sam wywar nabiera mocnego smaku i zazwyczaj też jest spożywany pod koniec biesiady.

3. ZHA  (nie mylić z głębokim smażeniem ZHA- inny akcent na sylabie, inny ideogram... ) - klasyczne, długie gotowanie, stosowane na przykład do przygotowania rosołu, ale też warzyw, wymagających dłuższego gotowania. Składniki mogą być zagotowane „od zimnej wody” lub wrzucone do wrzątku i następnie gotowane. Ogień zazwyczaj średni lub mały.  Składniki mogą być pokrojone w mniejsze kawałki, aby szybciej oddały smak rosołowi, lub też, rzadziej, włożone do wody w jednym dużym kawałku. Gotuje się je do miękkości, ale nie do rozpadu, gdyż miałoby to zły wpływ na jakość rosołu. W praktyce restauracyjnej często stosuje się uprzednie, krótkie blanszowanie mięsa, odlanie wywaru z „szumami” ściętego białka i przełożenie sparzonego mięsa do czystej wody. Pozwala to na znaczne poprawienie klarowności wywaru. Nota bene: Herve This, jeden z moich autorytetów kulinarnych, po długich badaniach udowodnił, że włożenie mięsa do zimnej wody i zagotowanie  (czyli wersja kanoniczna) bądź też wrzucenie go do wrzątku - dają w efekcie (po 1,5- 2,5 h. gotowania) dokładnie taki sam wywar.

- bai qie- jeśli pierwszoplanowym celem ma być ugotowane mięso, a rosół jest drugorzędny, wówczas mięso wkłada się w  większym kawałku (najczęściej po uprzednim podgotowaniu we wrzątku).  Po dłuższym gotowaniu mięso wyjmuje się i schładza w wodzie z lodem, po czym czasem umieszcza pod   praską, by uzyskało regularny przekrój i łatwiej się kroiło. Po schłodzeniu i pokrojeniu w plastry lub inne kształty, podaje się je z dodatkiem rozmaitych sosów- dipów, lub też używa do mięsnych sałatek na zimno. Szczególnym powodzeniem cieszy się szynka, golonka, boczek i karkówka. Należy podkreślić, że Chińczycy uwielbiają kontrast między miękkim mięsem, rozpływającym się w ustach tłuszczem i twardszą skórka, dlatego nigdy nie usuwają jej przed gotowaniem. Tego typu mięsa na zimno (choć dobrze smakują też gorące) noszą nazwę Bai Qie- „zimne krojone”. Szczytem finezji jest pokrycie mięsa podczas stygnięcia niewielką ilością wywaru, który później żeluje na powierzchni. Do takiego mięsa podaje się miseczki z rozmaitymi przyprawami, np.: pasta czosnkowa, tarty imbir, sos sojowy, czerwony ocet, olej chili itp., z których biesiadnicy komponują sami sosy według uznania.

4. TANG PAO- „zupa wybuchająca”- kantońska odmiana SHUAN, przyrządzana nie na stole, lecz w kuchni. Istnieją 2 wersje:

-  do mocno rozgrzanych  (ok. 200ºC)  kamionkowych misek wkłada się surowe składniki i zalewa wrzącym rosołem. Po przykryciu pokrywką zupa jeszcze długo gotuje się, składniki miękną, im w tej postaci danie jest podawane na stół.

- do podgrzanych powyżej 100ºC miseczek kamionkowych wlewa się wrzący rosół i dorzuca cienko pokrojone, otoczone w skrobi składniki. Miseczki stawia się jeszcze na ogniu na dodatkowe kilkadziesiąt sekund. Proporcje między składnikami stałymi, a rosołem wynoszą 1 : 3.

UWAGA: Jeśli składniki przed gotowaniem były wcześniej smażone, pieczone lub poddane innej obróbce cieplnej  (oprócz marynowania i panierowania w skrobi), to takie techniki zaliczają się raczej do duszenia lub technik kombinowanych.

5. Kryształowe gotowanie wymaga użycia bardzo świeżych składników np. młodych kurczaków. Wrzuca się je do wrzątku i gotuje 1 - 2 min., a następnie pozostawia w wywarze do ostygnięcia, podczas którego potrawa „dochodzi”. Po ostygnięciu i pokrojeniu podaje się  z różnymi sosami i dodatkami  (ocet, imbir, chili, czosnek, wino)

6.  LU- technika długiego gotowania, której efektem finalnym jest ugotowany składnik, zazwyczaj serwowany później na zimno. Gotuje się pod przykryciem, na średnim lub małym ogniu, w lekkich sosach czerwonych, zwanych sosami z Guangzhou, Zhejiang, Jiangsu, ale też w przyprawionym, jasnym rosole.  Dla skrócenia czasu obróbki, pozbycia się nadmiaru tłuszczu, a także dla zachowania klarowności sosu mięso przed gotowaniem Lu może być wcześniej krótko obsmażone, obgotowane lub zblanszowane.

Sos użyty do gotowania Lu jest następnie odcedzany i zamrażany do następnego użycia. Legendy rozgłaszane przez stare chińskie rodziny i niektóre renomowane restauracje mówią o sosach kilkudziesięcioletnich (a i starszych... ), będących do dziś w użytku. Oczywiście, po kilkakrotnym użyciu, sos musi być wzbogacony dodatkiem przypraw, gdyż gotowane w nim mięsa każdorazowo „wyciągają” zeń trochę aromatu i smaku.    

Należy przestrzec przed utożsamianiem gotowanych na czerwono, metodą Lu, mięs od innych dań, duszonych na czerwono (np.: metodą Hong Men ). W innych metodach sos w różnym stopniu redukuje się (zagęszcza) i stanowi on integralną część intensywnie „sosistej” potrawy, zaś w Lu sos pozostaje rzadki, nadając jedynie delikatny aromat i nie wchodząc w skład dania. Najsłynniejszą restauracją specjalizującą się w tego typu daniach jest pekiński „Sha Kuo Chu” (Dom Glinianego Kociołka )

Jak wspomniano wyżej, różne sosy używane są do gotowania Lu. I tak do gotowania baraniny i koźliny chińscy muzułmanie używają sosu mocno przyprawionego czosnkiem, pastą sojową i fermentowaną czarną fasolą, zaś w Syczuanie sosy są pikantne, ze sporym dodatkiem chili i pieprzu syczuańskiego. Oto 4 wybrane przepisy:

            1. Popularny: 1 fil. ciemnego SS (sos sojowy), 1 ł. nasion kopru, 0,5 fil. jasnego SS, 0,5 fil. wina shaoxing, kawałek kory cynamonu, 2 łyż. cukru, 2 gwiazdki badianu, 2 kawałki suszonej skórki mandarynkowej, 6 fil. wody - gotować pod przykryciem 1 h. na małym ogniu

           2. Sos Guangzhou czerwony:  3 l. wrzątku, 0,5 l. ciemnego SS, 250 ml. wina ryżowego, 350g. cukru, 35 g. soli, 5 gwiazdek badianu,  kawałek lukrecji, kawałek kory cynamonu, 1 łyż. pieprzu syczuańskiego, 5 plastrów imbiru, 1ł. goździków

           3. Sos Guangzhou jasny: j.w., ale bez sosu sojowego i cukru, natomiast należy zwiększyć ilość soli do 125 g.

           4. Sos z Jiangsu i Zhejiang: 3 l. wrzątku, 0,5 l. SS, 3 łyż. soli, 0,5 kg. cukru, 350 ml. wina ryżowego, 3 pęczki zielonej dymki, 5 plastrów imbiru,  8 gwiazdek badianu, duży kawałek cynamonu, 0,5 ł. czerwonego barwnika ryżowego

7. AO- po wstępnym przesmażeniu składników z imbirem, czosnkiem i dymką na płytkim oleju zalewa się je rosołem lub wodą z przyprawami. Dusi się krótko na małym ogniu. Technika stosowana do zup, ale i do większych potraw. Jeśli składniki takiej „wkładki” do zupy są wcześniej szybko usmażone; wówczas dobrze jest je przepłukać na sicie przed wrzuceniem do rosołu, aby na powierzchni zupy nie pojawiły się nieapetyczne oka z resztek oleju, użytego do smażenia.

8. DUN- klarowne gotowanie, ma 2 odmiany:

-  qing dun- gotowanie w lekkim rosole, w glinianym kociołku z przykrywką. Używa się delikatnych przypraw, jak suszone krewetki, suszone małże, grzyby lub paseczki wędzonej szynki z Yunnan / SS, pieprz lub czosnek stosuje się tylko do ryb /. Delikatny sos sprawia, że zachowany zostaje naturalny smak głównych składników. Dlatego metoda dun uważana jest za wykwintną i stosowana do przyrządzania takich delikatesów, jak żółwie czy płetwy rekina. Z ryb stosuje się kawałki dużych, tłustych i aromatycznych ryb, jak karp. Znakomicie sprawdza się też kaczka i kura.

-  gotowanie „garnek w garnku” ; składniki wraz z przyprawami i rosołem umieszcza się  w dużej misie ze szczelnym przykryciem, wypełnionej wodą do 70 % wysokości. Gotuje się na ogniu lub w piekarniku przez wiele godzin, a efektem są „podwójnie gotowane” zupy o wyjątkowej klarowności i subtelnym smaku. W ten sposób Chińczycy gotują niektóre zupy bankietowe, a przede wszystkim lecznicze z dodatkiem ziół.

PODSTAWOWE CHIŃSKIE TECHNIKI OBRÓBKI CIEPLNEJ - WSTĘP

Jeśli zastanowić się nad podziałem metod obróbki cieplnej, czyli przekształceniem surowej żywności w ugotowaną, to można to osiągnąć na 5  podstawowych sposobów oddziaływania ciepła na pożywienie:

1. poprzez gorący  płyn / wodę, wywar, sos, lukier  itp. / - takie metody nazywamy

   gotowaniem,  parzeniem, kandyzowaniem bądź duszeniem

2. poprzez gorące, wilgotne powietrze / parę / - tę metodę nazywamy gotowaniem na

   parze

3. poprzez gorące, suche powietrze / ogień lub w bezpośredniej bliskości ognia, w

    gorącym dymie itp. / - te metody nazywamy pieczeniem lub wędzeniem 

4. poprzez gorący olej - metody te nazywamy smażeniem / np. głębokim, płytkim,

    płaskim itp. /

5. przez gorący metal / patelnię, patelnię ryflowaną, płytę grillowi itp. /, często przez materiał

   pośredni, zazwyczaj warstewkę tłuszczu, ale tez np. teflon

 6. poprzez  „archaiczne” techniki, jak pieczenie na gorącym kamieniu, w glinie, soli,

     w bambusie lub wydrążonym drewnie itp., gdzie ciepło bądź ogień dociera do

    żywności przez  materiał pośredni, chroniący ją przed przypaleniem

Ponadto strukturę, konsystencję, trwałość i smak żywności można zmienić przez zastosowanie fermentacji, kiszenia, piklowania w occie lub winie, peklowaniu, marynowaniu- że wymienię tylko te najpopularniejsze. Metody te nie zakładają wprawdzie użycia ciepła, ale w kuchni chińskiej  / i nie tylko / umownie klasyfikuje się je łącznie z technikami obróbki cieplnej. Chińczycy rozwinęli te metody i sklasyfikowali w ilości niespotykanej w innych kuchniach narodowych. Kryterium podziału mogły stać się pozornie drobne różnice i niuanse, ale na przykład 2 plastry kurczaka krótko smażone w głębokim  oleju o temperaturze 180ºC  i  220ºC będą miały zupełnie inny smak i konsystencję. Pedantyczni Chińczycy sklasyfikowali i nadali nazwy również wyrafinowanym technikom kombinowanym, łączącym kilka kolejno następujących metod, np.:  gotowanie, a następnie głębokie smażenie składnika.  Banalnym będzie stwierdzenie, że wybór metody obróbki cieplnej i czas jej zastosowania mają równie istotny wpływ na finalny efekt smakowy,  jak np. dobór przypraw czy też jakość użytych składników.

SHARI – ryż do sushi (część II)

    Po sporej dawce teorii czas na praktykę. Aby ugotować dobry ryż do sushi należy zgromadzić następujące ingrediencje i naczynia:

- ryż do sushi

- ocet ryżowy

- cukier

- sól

- suszone algi kombu

- gęste sito (durszlak)

- garnek nierdzewny o pojemności ok 1 l. do gotowania zaprawy tezu

- butelkę o pojemności ok. 1 l. do przechowywania tezu

-  dokładną wagę lub naczynie z oznakowaniem pojemności, np. wyskalowaną szklanicę do   

   piwa o pojemności 0,5 l.

- drewnianą lub metalową, nierdzewną, dużą, płaską łyżkę- szpatułę do mieszania ryżu

- wachlarz, elektryczny wiatraczek lub w ostateczności grubą gazetę do wachlowania 

   / schładzania / ryżu

- elektryczny szybkowar do gotowania ryżu lub garnek ze szczelną pokrywką

- misę lub miedniczkę do mieszania ryżu

RYŻ DO SUSHI kupić można w wyspecjalizowanych hurtowniach / opakowania 5- 10 kg, lecz za to w bardzo atrakcyjnej cenie /, sklepach orientalnych i ze zdrową żywnością. Polski rynek zdominowało kilka gatunków ryżu do sushi:

- Koshi Hikari- najlepszy, duże ziarna po ugotowaniu przypominają małe, półprzezroczyste perełki, znakomity smak i konsystencja; wadą jest cena wynosząca ok. 40 zł za kilogram. Gdy na naszym sushi- party spodziewamy się ambasadora Japonii, dyrektora Toyoty lub Sony-  zakup Koshi Hikari będzie właściwym wyborem.

- Nishiki to najlepszy ryż w swym przedziale cenowym / ok. 12- 15 zł/ kg. /. Używany przez większość topowych europejskich-  w tym polskich- sushiya. Jedyną wadą jest zmienna wchłanialność wody różniąca ryż Nishiki z poszczególnych partii dostarczanych na rynek, tak więc wypracowane proporcje ryżu i wody użytej do gotowania mogą co kilka miesięcy ulegać nieznacznym zmianom.

- Shinode to ryż „bezpieczny” i przyjazny suszakom- amatorom. Dobra relacja ceny do jakości / ok. 10 zł/ kg. /, stała, niezmienna jakość, łatwo dostępny na rynku i chyba najpopularniejszy w Polsce. Idealny dla oszczędnych i początkujących.

- Calrose to nazwa typu ryżu, dostępnego u nas w kilku nieznacznie różniących się odmianach. Cena i jakość zbliżona do Shinode, czasem nieco niższa. Warto spróbować.

- „ryż do sushi”- konfekcjonowany pod takąż nazwą w 0,5 kg. pudełkach i sprzedawany naiwnym klientom głównie w galeriach handlowych i hipermarketach. Nieznane pochodzenie, gatunek, za to znacznie zawyżona cena. Odradzam.

OCET RYŻOWY octowi ryżowemu nierówny...  Czysty ocet ryżowy, zwany yonezu,  jest na polskim rynku trudno dostępny i raczej drogi. To, co zazwyczaj kupujemy jako ocet ryżowy, to kokumotsu zu, a więc produkt powstały z ryżu i ziaren zbóż zmieszanych  w mniej więcej równych proporcjach / na etykiecie opisany jest on jako grain- rice vinegar /. Nota bene: jest to ocet dobrej jakości i możliwy do zaakceptowania składnik zaprawy tezu. Stanowczo odradzam natomiast zakup gohsei zu- octu spirytusowego zmieszanego z gorszej jakości octem zbożowym.

ALGI KOMBU  suszone, w postaci złożonych, twardych arkuszy o czarnozielonej barwie. Mają wszechstronne zastosowanie w kuchni japońskiej: są bazą rosołu dashi, aromatyzują ryż do sushi, przyrządza  się z nich sałatki, smaży smaczne i zdrowe chipsy...

NACZYNIE DO GOTOWANIA RYŻU. Najwygodniejsze w użyciu są elektryczne garnki- parowniki do gotowania ryżu. Po wsypaniu ryżu wraz z odmierzoną ilością wody garnek taki zamykamy, naciskamy włącznik, a urządzenie samo ugotuje ryż, wyłączy się automatycznie

i – już w niższej temperaturze- umożliwi idealne jego „dojście” do pożądanej konsystencji. Takie urządzenia są już dostępne w sklepach internetowych. Sugeruję rozmiar „familijnymi” / całkowita pojemność ok. 2,5 l. / w cenie poniżej 100 zł.

    Garnek do „zwykłego” gotowania ryżu na gazie lub elektrycznej płycie powinien mieć średnicę ok. 20 cm. i niewiele większą wysokość. Dno może, choć nie musi być wykonane z centymetrowej grubości żeliwa, ale cieniutkie dno z aluminium z pewnością doprowadzi do zbyt szybkiego zagotowania i przypalenia się zawartości. Jest bardzo istotne, by przykrywka była stosunkowo ciężka i ściśle dopasowana do średnicy garnka. Dobrze sprawdzają się przykrywki z grubego szkła, z maleńkim otworkiem umożliwiającym minimalną ucieczkę nadmiaru pary.  Pozwala to na wytworzenie we wnętrzu naczynia minimalnego nadciśnienia, korzystnie wpływającego na proces gotowania. Ostrzec jednak należy przed używaniem klasycznych szybkowarów- wysokie nadciśnienie panujące w takim naczyniu skutkuje rozgotowaniem ziaren ryżowych i ich nadmierną kleistość.

    Wszystkie podane wyżej parametry dotyczą gotowania 1 kg suchego ryżu, gdyż taką ilość zazwyczaj przygotowuje się w warunkach domowych na potrzeby rodziny lub sushi- party dla przyjaciół. Przy jednorazowym gotowaniu n.p. 3 kg. ryżu parametry te i proporcje, jak w fizyce kwantowej, ulegają drastycznym, bynajmniej nie proporcjonalnie 3- krotnie większym zmianom.  Wiedzę tę pozostawmy jednak na wyłączność zawodowym suszakom.

SHARI - ryż do sushi (część I)

    Obserwując od ponad 20-tu lat rosnącą popularność sushi, wielokrotnie zastanawiałem się, co sprawia, że prawie każdy z tak licznie powstających sushiya / sushi- barów / cieszy się mniejszą czy większą grupką stałych, wiernych klientów. Z całą pewnością niemałą rolę gra tu lokalizacja lokalu, atrakcyjny wystrój, miła obsługa, a więc to wszystko, co umownie określamy jako genius loci. Przyjrzałem się też samym sushi, by stwierdzić, że w olbrzymiej większości ich poziom wykonania jest co najmniej zadowalający, a często zbliża się do doskonałości. Kilka wiodących hurtowni zaopatruje ok. 95 % polskich sushiya w ryby, a więc ich jakość i świeżość raczej nie odbiegają od ogólnie przyjętych w naszym kraju standardów /pomijam oczywiście „oszczędne” lokale serwujące pożółkłą rybę maślaną i tuńczyka „drugiej klasy świeżości” w kolorze kawy z mlekiem, albo- dla odmiany- gazowanego, o nienaturalnej, chemicznie wywołanej różowej barwie, ale za to o połowę tańszego; dziś, przy stale rosnącej konkurencji żywot takich sushi- barów jest krótki/. Wszystkie te uwarunkowania nie w pełni więc mnie zadowalały, gdyż nie do końca tłumaczyły popularność tych czy innych lokali oraz powstawanie grupek fanów poszczególnych sushiya.

    Prowadząc cykliczne szkolenia i warsztaty sushi miałem okazję rozmawiać z setkami amatorów tej potrawy,  niezależnie od tego skonsultowałem się z kilkoma Japończykami, zarówno itamae /zawodowymi sushi- masterami/, jak i klientami sushi- barów. Odpowiedź okazała się, jak to zwykle bywa, zaskakująco prosta, zaś klucz do zrozumienia istoty problemu tkwił w samym słowie SUSHI!   Pochodzi ono od su meshi, co można przetłumaczyć jako „zakwaszony / octowy / kwaśny ryż”.

    Istnieje kilkadziesiąt podstawowych typów sushi i tysiące odmian w zależności od użytych składników, znamy więc sushi wegetariańskie, z rybą, z owocami morza, z wołowiną, kurczakiem, koniną i dziczyzną, słodkie sushi deserowe, norimaki, nigiri, sushi gotowane na parze i smażone w kruchej panierce, sushi, których termin „przydatności do spożycia” nie przekracza 3 minut i takie, które dojrzewają wiele miesięcy...  Tym, co pozwala te jakże różne w formie i smaku wytwory japońskiego geniuszu kulinarnego zaliczyć do jednej kategorii SUSHI, jest właśnie  fakt użycia kwaśnego ryżu. Nie zmienią tego inspirowane duchem fusion eksperymenty polegające na zastąpieniu ryżu rozmaitymi kaszami lub „serem” sojowym tofu;  to głównie ryż stanowi o dobroci  sushi /uwielbiam to słówko zaczerpnięte z książki kucharskiej Marii Ochorowicz Monatowej.../. Jestem przekonany, że spore grono amatorów sushi w wyborze ulubionego lokalu kieruje się preferowanym przez swe podniebienie - choćby i podświadomie - smakiem ryżu. Ujmując sprawę inaczej: nawet banalne, tanie składniki, jak marynowany śledź, sardynka, plasterek tofu czy paluszek krabowy z avocado w połączeniu z dobrze przygotowanym ryżem dadzą w efekcie smaczne sushi, zaś najlepszy tuńczyk bądź ikra łososia nie będą smakować, gdy skojarzymy je w ramach sushi z ryżem pozbawionym smaku lub niewłaściwie przyprawionym.

    Oceniając shari /gwarowa nazwa ugotowanego i przyprawionego ryżu używanego do „klejenia” sushi/ bierzemy pod uwagę jego konsystencję, dominujący smak  oraz intensywność tego smaku. Przyjrzyjmy się bliżej tym kategoriom oceny.

KONSYSTENCJA w oczywisty sposób wiąże się z gatunkiem ryżu, czasem jego moczenia przed gotowaniem oraz ilością /proporcją/ wody użytej do ugotowania danej ilości ryżu. Istotny jest również rodzaj naczynia do gotowania, jego średnica, szczelność przykrywki, moc ognia lub innego źródła ciepła użytego do gotowania oraz czas gotowania i tzw. „dochodzenia” pod przykryciem po zdjęciu z ognia.

        

DOMINUJĄCY SMAK nadaje shari zaprawa do ryżu zwana tezu. Składa się ona z octu ryżowego, cukru i soli, zmieszanych ze sobą w odpowiednich proporcjach. Od tych proporcji zależy smak ryżu, a więc wrażenie dominującej słodkości, kwaśności czy słoności, bądź też równowagi wszystkich 3 smaków. Trzeba podkreślić, że w Japonii tezu przygotowuje  się w proporcjach, nadających ryżowi smak bardziej kwaśny i słonawy, zaś w Europie i U.S.A. preferowany jest ryż raczej słodszy niż kwaśny. Ponadto każdy sushi- bar stosuje swoje wypracowane proporcje zalewy, które odpowiadają ich klienteli. Warto też wspomnieć, że wielu itamae dodatkowo wzbogaca smak ryżu, dodając do niego na etapie gotowania niewielki kawałek kombu, algi o delikatnie jodowym, „morskim” smaku.’

INTENSYWNOŚĆ SMAKU zależy od ilości zaprawy tezu użytej do zakwaszenia danej ilości ryżu.  Zazwyczaj stosuje się od 170 do 220 ml tezu na 2,4 kg. ugotowanego ryżu /tyle właśnie w przybliżeniu waży 1 kg suchego ryżu po ugotowaniu/.  Oczywiście, im więcej tezu użyjemy, tym intensywniejszy będzie smak ryżu i tym mocniej odczuwalny smak dominujący. Ilość tezu – mieszanki, która jest w zasadzie kwaskowatym syropem cukrowym /udział soli jest relatywnie niewielki/, ma też pewien wpływ na konsystencję ryżu, gdyż rozpuszczony cukier czyni go nieco kleistym, a w przypadku przedawkowania zaprawy- wręcz lepkim i śliskim.

    Wkrótce nauczymy się, jak powyższe rozważania teoretyczne przełożyć na praktykę, czyli jak w domu ugotować dobry ryż do sushi. 

Kebab z baraniną inaczej...

Proszę mi wybaczyć, ale artykuł ten pojawi się wkrótce. Postaram się go jak najszybciej ukończyć i opublikować, dzieląc czas pomiędzy pisaniem tekstów, a "służbą" szefa kuchni krakowskiej restauracji wegetariańskiej Pod Norenami...

Wegetariańska Krupnicza 6

Po 20 latach tworzenia menu i szkolenia kucharzy w całej Polsce, razem z Jaga Beaupré - moim skromnym zdaniem, mistrzynią kuchni europejskiej - zapraszamy do naszej restauracji wegetariańskiej w Krakowie!

Proszę mi wybaczyć, ale cały artykuł na ten temat pojawi się wkrótce. Postaram się go jak najszybciej ukończyć i opublikować, dzieląc czas pomiędzy pisaniem tekstów, a "służbą" szefa kuchni krakowskiej restauracji wegetariańskiej Pod Norenami...

Kurczak po wietnamsku

Proszę mi wybaczyć, ale artykuł ten pojawi się wkrótce. Postaram się go jak najszybciej ukończyć i opublikować, dzieląc czas pomiędzy pisaniem tekstów, a "służbą" szefa kuchni krakowskiej restauracji wegetariańskiej Pod Norenami...

Sushi - historia i zwyczaje

Większość odmian sushi w postaci i kształcie, jakie dziś znamy, nie liczy sobie więcej niż 200 lat, lecz ich pierwowzory mogą pochwalić się 25- wiekową historią. Metody konserwowania /piklowania/ ryb w soli i ryżu znane były zarówno na północy Chin, jak i w Azji Południowo- wschodniej co najmniej od 5 w. pne. i- jak sądzi większość badaczy- stamtąd właśnie trafiły do Japonii wraz z umiejętnością uprawy ryżu. Metody te polegały na nasoleniu wypatroszonych ryb i napełnieniu ich ugotowanym ryżem, który stymulował wytwarzanie kwasu mlekowego- głównego środka konserwującego. Fermentacja trwała od 2 do 12 miesięcy. Tak przygotowane sushi, znane jako nare zushi lub funa zushi, są do dziś serwowane w specjalistycznych, „staromodnych” restauracjach, zwłaszcza w prefekturach Nara i Wakayama. Ich zapach jest raczej odpychający dla laika, choć dla Japończyków o konserwatywnym smaku stanowią prawdziwy przysmak.Niektóre odmiany nare zushi jadano wraz z ryżem, stanowiącym nadzienie ryby, jednak w większości wypadków sfermentowany ryż odrzucano. W 15 i 16-tym wieku oszczędni Japończycy opracowali nową metodę przyspieszonej fermentacji, która nie tylko skróciła czas dojrzewania do kilku dni, ale też pozwoliła na spożywanie ryżu wraz z rybą. Również ten rodzaj sushi, zwany nama nare lub han nare zushi, znany jest do dziś w niektórych regionach Japonii. Istniało też, bądź nadal istnieje wiele innych, pośrednich odmian sushi, wiązanych z daną prefekturą /”województwem”/ czy też z gatunkiem ryby lub metodą przygotowywania. W obu wyżej omówionych rodzajach sushi smak ryżu był bardzo specyficzny, kwaśno- słony, o wyraźnym aromacie fermentowanej ryby, co nie odpowiadało Japończykom preferującym raczej delikatne i naturalne smaki. Około połowy 17-tego wieku mieszkający w Edo /dawna nazwa Tokio/ lekarz, imieniem Matsumoto Yoshiichi wpadł na pomysł zakwaszania ryżu octem ryżowym, co jeszcze bardziej skróciło czas „dojrzewania” sushi do spożycia. Nadal jednak ryba użyta do sushi podlegała procesowi dojrzewania w kwaśnym, octowo- ryżowym środowisku /reminiscencją tych technik jest funkcjonująca do dziś gwarowa nazwa miejsca pracy mistrza sushi: „tsuke ba”, co można przetłumaczyć jako „miejsce kiszenia”/; nadal też, jak łatwo się domyślić, ówczesne sushi smakiem i wyglądem bardzo odbiegało od tych, które przywykliśmy spożywać w dzisiejszych sushi- barach. Z drugiej strony jednak, tradycje piklowania ryb w soli i słodkawym occie /choć już bez udziału ryżu/ są nadal popularne, czego przykładem jest cała kategoria „hikari mono”, czyli niewielkich, raczej tłustych ryb o błyszczącej skórze /makrela, śledź, sardynka itp./, używanych na co dzień we „współczesnych” sushi. Piklowanie w occie z konieczności utrwaliło się w miastach czy regionach odległych od wybrzeża morskiego, gdzie- przed rozwojem szybkich środków transportu i technik chłodniczych- spożywanie idealnie świeżych ryb i owoców morza było luksusem. I tak z dawną stolicą Kyoto i Osaką łączy się battera- rodzaj sushi z ryżu sprasowanego z płatami makreli, marynowanej początkowo w soli, a następnie w lekko osłodzonym occie ryżowym. Odmienny, jeszcze bardziej ostry smak charakteryzuje pochodzące z Hokkaido i- zushi, kompozycję ryżu ze śledziem fermentowanym w kulturach drożdżowych. We wszystkich jednak regionalnych odmianach i gatunkach sushi wyraźnie widoczna była ogólna tendencja do skrócenia czasu fermentacji bądź też całkowitego wyeliminowania tego procesu. Przełom nastąpił w Edo na przełomie 18 i 19-tego wieku. Mieszkańcy Edo /dziś: Tokio/ już wówczas znani byli z niecierpliwości i pośpiechu, i te właśnie cechy odcisnęły piętno na miejscowych sushi, zwanych Edomae. Nowatorstwo tej odmiany, znanej lepiej jako nigiri, polegało na połączeniu surowej, nie fermentowanej ryby z ryżem, który był przygotowywany osobno, czyli niezależnie od ryby. Ze względów smakowych oraz z szacunku dla tradycji ryż ten po ugotowaniu doprawiano słono- słodko- kwaśną zaprawą /tezu/ tak, by nieco przypominał ryż piklowany wraz z rybą. Z wystudzonego ryżu formowano niewielkie /choć znacznie większe od stosowanych dzisiaj, bo ważące ok. 30-40g./ kulki lub „paluszki”, które przykrywano plastrem surowej-najczęściej- ryby lub skorupiaka. Także tempo przygotowania nigiri było nieporównanie szybsze, niż sushi opisanych powyżej- w wykonaniu mistrza wynosiło ono dosłownie kilkanaście sekund ! Wkrótce odkryto, że nigiri przewiązane paskiem glona nori /obi jime/ jest trwalsze i nie wykazuje tendencji do odklejania się ryby /krewetki, małża, kalmara, omletu itd./ od kulki ryżowej podczas przenoszenia z tacy do ust i maczania w sosie sojowym. Większe arkusze nori można też było użyć do zawijania ryżu wraz z rybną „wkładką” w celu uformowania grubych lub cienkich rolek /hoso-, ura- i futomaki/, rożków /temaki/, „łódeczek” /gunkan maki/ czy też innych form. Ponadto nori świetnie komponowały się smakowo z ryżem i rybą, a więc- w przeciwieństwie do używanych po dziś dzień w podobnym celu liści bambusa- były jadalne.  Pisząc o powstaniu nowoczesnych sushi nie sposób nie wspomnieć o Yohei Hanaya- pierwszym znanym z imienia restauratorze, a zarazem itamae /mistrzu sushi/. Ok. 1824r. rozpoczął on sprzedaż nigiri z wozu, którym przybywał na licznie uczęszczane targowiska Ryogoku /dzielnica Edo/. Jego wóz, będący równocześnie mobilną kuchnią i barem, w którym Yohei oferował swe wyroby, stał się pierwowzorem yattai- rodzaju stałych lub przenośnych budek, serwujących sushi i zieloną herbatę. Znakiem rozpoznawczym tych przybytków stał się noren /rodzaj poziomej kurtyny pokrytej napisami reklamowymi i – na potrzeby niepiśmiennych amatorów sushi- wizerunkami oferowanych ryb.../. Poza funkcją reklamową noren służył też klientom po zakończeniu posiłku do wycierania rąk, wcześniej opłukanych w resztkach zielonej herbaty. Wkrótce smakosze nauczyli się wybierać te yattai, których noreny były najbrudniejsze, co świadczyć miało o powodzeniu wśród klientów. Jak się zdaje, Yohei Hanaya był postacią dość popularną w Edo pierwszej połowy 19-tego wieku: jego nazwisko można spotkać w literaturze pamiętnikarskiej tego okresu, znany jest jego portret oraz drzeworyt ukio-e przedstawiający jego yattai . Zachował się nawet anonimowy wiersz, dowodzący popularności Yoheia, a który warto tu zacytować w wolnym tłumaczeniu: Stłoczeni razem, znużeni czekaniem, Klienci zaciskają swe dłonie.

Tak, jak Yohei wyciska sushi Dalej autor wiersza opisuje technikę Yoheia, który palcem wskazującym i środkowym prawej ręki ściska sushi, ułożone we wgłębieniu lewej dłoni. Co ciekawe, identyczny układ palców prezentuje datowana na lata 20-te 19-tego wieku kamienna rzeźba buddyjskiego mędrca z ogrodów świątyni Soto Zen Shorinji w Yorii, w prefekturze Saitama. Statua owa bywa nazywana „Sushi- rakan”, czyli mędrzec sushi.  Model lokalu serwującego sushi, spopularyzowany dzięki osobie Yoheia, obowiązywał z niewielkimi innowacjami przez kolejne 120 lat. Stałymi elementami była lada, przy której spożywano na stojąco sushi, oraz kurtyna noren /nota bene: kucharze produkowali sushi za ladą w pozycji siedzącej/. Bary na kołach przechowywały świeże ryby w głębi wozu; posadowione na stałe budki przetrzymywały je w maleńkiej ziemnej piwnicy przykrytej deskami, wykopanej tuż obok lokalu. Półprodukty umieszczone były w skrzynkach z lodem, przykrytych bambusowymi matami dla ochrony przed insektami i wszechobecnym, ulicznym kurzem. Ryż gotowano i przyprawiano w jakimś pobliskim mieszkaniu- kuchni, po czym w miarę potrzeb donoszono do yattai. Poważnym problemem był brak bieżącej wody- jej transportem z najbliższego źródła zajmowali się najmłodsi praktykanci. Do sushi serwowano w dużych kubkach agari- zieloną herbatę zaparzaną ze sproszkowanych liści /proszek herbaciany pozwalał uzyskać napar znacznie szybciej, niż z suszonych liści, jednak herbaty tej – produkowanej ze sproszkowanych , mieszanych odpadów rozmaitych herbat- nie należy mylić z proszkiem matcha- najszlachetniejszą odmianą spośród japońskich herbat/. Na ladzie stała jedna, duża miska z sosem sojowym do maczania sushi, wspólna dla wszystkich klientów; podobnie serwowano piklowany imbir gari. Biorąc pod uwagę opisane fakty oraz studiując zdjęcia z lat międzywojennych odnosi się nieodparte wrażenie, że ogólny obraz ówczesnych sushi- barów bliższy był raczej prowincjonalnym budkom z piwem z okresu wczesnego Gomółki niż naszym powszechnym wyobrażeniom o sterylnej i perfekcyjnej kuchni japońskiej... Jest faktem, że uznawane dziś za ekskluzywne i raczej kosztowne sushi do połowy ubiegłego wieku było raczej rodzajem fast food rodem z podmiejskich targowisk i bocznych uliczek. Z drugiej jednak strony zachowały się 19-wieczne drzeworyty ukiyo-e przedstawiające aktorów oraz dystyngowane damy i samurajów spożywających na piknikach bento złożone norimaki-, oshi- i nigiri- zushi. Sądzę więc, że z pewną dozą ostrożności można nazwać przekąską uboższych Japończyków, od czasu do czasu spożywaną przez snobistyczne elity. Kres prowizorycznym, bambusowym budkom yattai przyniosła II wojna światowa i przemiany, które nastąpiły wkrótce po niej. Przedmieścia japońskich miast spłonęły w wyniku dywanowych nalotów i wymagały odbudowy, a ponadto amerykańskie władze okupacyjne wprowadziły surowe przepisy sanitarne dotyczące produkcji i obrotu żywnością. „Odrodzone” sushi- bary zyskały postać niewielkich sal restauracyjnych mieszczących się na parterze normalnych budynków i kamienic. Oczekujący wygody klienci jadali sushi przy stolikach, siedząc na krzesłach, a mistrzowie sushi zaczęli pracować na stojąco aby podkreślić rangę swego zawodu. Pojawiły się lodówki, wytwornice lodu oraz przeszklone lady chłodnicze do eksponowania apetycznych filetów rybnych i owoców morza. Do dziś jednak japońscy restauratorzy unikają zamrażarek, preferując raczej codzienny zakup świeżych ryb /nota bene: obecnie w Japonii uważa się , że na potrzeby sushi najlepszy smak osiąga ryba po upływie ok. 24 godzin po złowieniu, choć do sashimi używa się ryb jeszcze świeższych/. Nowe perspektywy pojawiły się w latach 60-tych ubiegłego wieku. Walczący w Wietnamie amerykańscy żołnierze często spędzali urlopy w Japonii, gdzie mieli okazję poznać zupełnie nowe dla nich zwyczaje i potrawy. Zbiegło się to w czasie z ekspansją japońskich koncernów samochodowych i elektronicznych oraz charakterystyczną dla pokolenia „dzieci- kwiatów” falą zainteresowania rozmaitymi aspektami kultury Dalekiego Wschodu. Sushi- bary /wraz z restauracjami chińskimi, hinduskimi, tajskimi, wietnamskimi itp./ zaczęły pojawiać się w U.S.A., Kanadzie i Australii w lawinowo rosnącej ilości. Młodzi japońscy mistrzowie wkrótce zaczęli dostosowywać składniki sushi do lokalnych gustów, wprowadzając tak nietypowe dla tradycyjnej kuchni japońskiej ingrediencje jak majonez, paluszki „krabowe”, ser żółty i kremowy /Filadelfia/, avocado, kruchą sałatę i wiele innych. Tendencja ta, choć na mniejszą skalę, daje się zaobserwować również w Europie- w krajach skandynawskich na przykład można spotkać sushi na bazie gravadlax /surowego łososia, marynowanego na słodko w koperku, a będącego miejscowym przysmakiem/. Co ciekawe, niektóre z tych sushi znalazły uznanie w Japonii, zwłaszcza wśród młodszego pokolenia miłośników sushi/. Konserwatywni koneserzy raczej unikają nowomodnych sushi, co nie zmienia faktu, że w Japonii i poza nią wciąż powstają nowe, często szokujące odmiany i warianty tej starożytnej potrawy. Czy kulka ryżu z francuskim serem pleśniowym, ewentualnie włoskim salami lub szynką parmeńską z melonem to jeszcze sushi i jak dalece moda fusion może wzbogacić świat sushi- na te pytania trudno jest dziś udzielić jednoznacznej odpowiedzi...

Tendencje fusion w kuchhni japońskiej

Nie od dziś wiadomo, że świecie gastronomii występują rozmaite, mniej lub bardziej trwałe tendencje i zjawiska, które w uproszczeniu nazwiemy dalej modami. Kilkanaście lat temu nie ominęła nas, niestety, moda na „ nową kuchnię", zdaniem wielu smakoszy będąca spiskiem restauratorów marzących o sprzedawaniu miniaturowych porcji na wielkich talerzach za jeszcze większe ceny. Przeminęła też, na szczęście, kuchnia molekularna, wielce udziwniony wymysł grona biochemików, fizyków i kucharzy, pozwalający przy pomocy kosztownych i trudnych metod / ciekły azot / kreować np. kawior ananasowy czy też lody o smaku golonki z chrzanem. Na szczęście nie wszystkie z tych zjawisk polegały wyłącznie na epatowaniu bywalców restauracji wydumanymi nowościami. Ot, choćby moda na kuchnię małych regionów / np. kalabryjska czy też, nie szukając daleko, śląska /, połączona z „ odkurzaniem" zapomnianych receptur zdaje się być zjawiskiem ze wszech miar ciekawym i pozwala zabłysnąć młodym, regionalnym -bez negatywnego kontekstu tego słowa- kucharzom. Spora rzesza smakoszy zaakceptowała też kuchnię fusion w jej rozmaitych, często bardzo śmiałych wydaniach.
Przez ducha kuchni fusion rozumiemy łączenie w ramach jednego dania składników, przypraw i metod kulinarnych pochodzących z różnych krajów, a nawet kontynentów. Tak naprawdę z rozmaitymi tendencjami fusion gastronomia zapoznała się dziesiątki lat wcześniej, przed spopularyzowaniem tego terminu. Czym bowiem, jak nie duchem fusion przesiąknięta jest sztuka mixowania wieloskładnikowych drinków, czym też kierował się w połowie XIX- tego wieku chiński kucharz, tworząc słynne chop suey, będące połączeniem amerykańskich i chińskich półproduktów ?
Wydawać by się mogło, że skodyfikowana w uświęconych wiekową tradycją przepisach kuchnia konserwatywnej, długo izolującej się Japonii będzie wolna od takich tendencji. Nic bardziej mylnego ! Wszak nawet potrawy, będące „ wizytówką" tej kuchni często rodowód swój wywodzą z kontynentu azjatyckiego, dalekiej Europy a nawet Ameryki. Pewne jest na przykład, że sushi jako metodę konserwowania surowych ryb w ryżu stosowano ok. 1000 lat temu w północnych Chinach, skąd wraz z buddyjskimi zakonnikami trafiła do Japonii.
Tempura, doprowadzona w ciągu 4 wieków przez japońskich mistrzów do doskonałości, stanowi rozwinięcie postnej potrawy portugalskich misjonarzy, zaś shabu shabu to nic innego jak nieco uproszczona i zjaponizowana wersja mongolskiego, zwanego też pekińskim- kociołka. W sztuce kulinarnej Japonii istnieje nawet kategoria potraw, określonych słowem „nanban" / „pochodzące od południowych barbarzyńców"/, która to nazwa sugeruje ich obce, kojarzące się z południową Azją pochodzenie. Znakomitym przykładem otwartości kuchni japońskiej na obce wpływy są zachodnie w formie lody lub biszkopty przyprawiane zieloną herbatą matcha czy też popularne w Kraju Kwitnącej Wiśni bułeczki- drożdżówki nadziewane słodkim dżemem fasolowym. I choć w Japonii najbardziej szanujące się sushi- bary serwują głównie staromodne, tradycyjne sushi, to przecież w tych nowocześniejszych spotkać się możemy na co dzień z majonezem, kremowym serkiem, fuagura / foie gras /, wędzonym łososiem, rosyjskim kawiorem czy koreańskim kim chi. Wydaje się nawet, że jednym z głównych czynników, który wpłynął na tak wielką popularność sushi w świecie / w tym i w Polsce.../ jest fakt, iż ta wielowiekowa, sformalizowana i pełna rytualnych ruchów sztuka jest z drugiej strony nadal sztuką żywą, otwartą na nowe pomysły, smaki i formy.
Kuchnia fusion nie jest kuchnią łatwą. Filet ze strusia duszony w żubrówce z trawą cytrynową, podany z pieczonym oscypkiem może, ale nie musi okazać się udaną kompozycją. Ważna jest inwencja, wyobraźnia i doświadczenie kucharza, który dania te kreuje przeważnie od podstaw. O tym, że jest to możliwe, świadczy światowy sukces duetu Nobu i Roberta De Niro, który to Nobu - pozostając w zasadzie wierny konwencji kuchni japońskiej- swobodnie żongluje ingrediencjami pochodzącymi z kuchni południowej Europy, Azji południowowschodniej i Ameryki środkowej.