2013/02/26

Kebab z baraniną inaczej...

Proszę mi wybaczyć, ale artykuł ten pojawi się wkrótce. Postaram się go jak najszybciej ukończyć i opublikować, dzieląc czas pomiędzy pisaniem tekstów, a "służbą" szefa kuchni krakowskiej restauracji wegetariańskiej Pod Norenami...

Wegetariańska Krupnicza 6


Po 20 latach tworzenia menu i szkolenia kucharzy w całej Polsce, razem z Jaga Beaupré - moim skromnym zdaniem, mistrzynią kuchni europejskiej - zapraszamy do naszej restauracji wegetariańskiej w Krakowie!

Proszę mi wybaczyć, ale cały artykuł na ten temat pojawi się wkrótce. Postaram się go jak najszybciej ukończyć i opublikować, dzieląc czas pomiędzy pisaniem tekstów, a "służbą" szefa kuchni krakowskiej restauracji wegetariańskiej Pod Norenami...


Kurczak po wietnamsku


Proszę mi wybaczyć, ale artykuł ten pojawi się wkrótce. Postaram się go jak najszybciej ukończyć i opublikować, dzieląc czas pomiędzy pisaniem tekstów, a "służbą" szefa kuchni krakowskiej restauracji wegetariańskiej Pod Norenami...



2013/02/25

Sushi - historia i zwyczaje


Większość odmian sushi w postaci i kształcie, jakie dziś znamy, nie liczy sobie więcej niż 200 lat, lecz ich pierwowzory mogą pochwalić się 25- wiekową historią. Metody konserwowania /piklowania/ ryb w soli i ryżu znane były zarówno na północy Chin, jak i w Azji Południowo- wschodniej co najmniej od 5 w. pne. i- jak sądzi większość badaczy- stamtąd właśnie trafiły do Japonii wraz z umiejętnością uprawy ryżu. Metody te polegały na nasoleniu wypatroszonych ryb i napełnieniu ich ugotowanym ryżem, który stymulował wytwarzanie kwasu mlekowego- głównego środka konserwującego. Fermentacja trwała od 2 do 12 miesięcy. Tak przygotowane sushi, znane jako nare zushi lub funa zushi, są do dziś serwowane w specjalistycznych, „staromodnych” restauracjach, zwłaszcza w prefekturach Nara i Wakayama. Ich zapach jest raczej odpychający dla laika, choć dla Japończyków o konserwatywnym smaku stanowią prawdziwy przysmak.Niektóre odmiany nare zushi jadano wraz z ryżem, stanowiącym nadzienie ryby, jednak w większości wypadków sfermentowany ryż odrzucano. W 15 i 16-tym wieku oszczędni Japończycy opracowali nową metodę przyspieszonej fermentacji, która nie tylko skróciła czas dojrzewania do kilku dni, ale też pozwoliła na spożywanie ryżu wraz z rybą. Również ten rodzaj sushi, zwany nama nare lub han nare zushi, znany jest do dziś w niektórych regionach Japonii. Istniało też, bądź nadal istnieje wiele innych, pośrednich odmian sushi, wiązanych z daną prefekturą /”województwem”/ czy też z gatunkiem ryby lub metodą przygotowywania. W obu wyżej omówionych rodzajach sushi smak ryżu był bardzo specyficzny, kwaśno- słony, o wyraźnym aromacie fermentowanej ryby, co nie odpowiadało Japończykom preferującym raczej delikatne i naturalne smaki. Około połowy 17-tego wieku mieszkający w Edo /dawna nazwa Tokio/ lekarz, imieniem Matsumoto Yoshiichi wpadł na pomysł zakwaszania ryżu octem ryżowym, co jeszcze bardziej skróciło czas „dojrzewania” sushi do spożycia. Nadal jednak ryba użyta do sushi podlegała procesowi dojrzewania w kwaśnym, octowo- ryżowym środowisku /reminiscencją tych technik jest funkcjonująca do dziś gwarowa nazwa miejsca pracy mistrza sushi: „tsuke ba”, co można przetłumaczyć jako „miejsce kiszenia”/; nadal też, jak łatwo się domyślić, ówczesne sushi smakiem i wyglądem bardzo odbiegało od tych, które przywykliśmy spożywać w dzisiejszych sushi- barach. Z drugiej strony jednak, tradycje piklowania ryb w soli i słodkawym occie /choć już bez udziału ryżu/ są nadal popularne, czego przykładem jest cała kategoria „hikari mono”, czyli niewielkich, raczej tłustych ryb o błyszczącej skórze /makrela, śledź, sardynka itp./, używanych na co dzień we „współczesnych” sushi. Piklowanie w occie z konieczności utrwaliło się w miastach czy regionach odległych od wybrzeża morskiego, gdzie- przed rozwojem szybkich środków transportu i technik chłodniczych- spożywanie idealnie świeżych ryb i owoców morza było luksusem. I tak z dawną stolicą Kyoto i Osaką łączy się battera- rodzaj sushi z ryżu sprasowanego z płatami makreli, marynowanej początkowo w soli, a następnie w lekko osłodzonym occie ryżowym. Odmienny, jeszcze bardziej ostry smak charakteryzuje pochodzące z Hokkaido i- zushi, kompozycję ryżu ze śledziem fermentowanym w kulturach drożdżowych. We wszystkich jednak regionalnych odmianach i gatunkach sushi wyraźnie widoczna była ogólna tendencja do skrócenia czasu fermentacji bądź też całkowitego wyeliminowania tego procesu. Przełom nastąpił w Edo na przełomie 18 i 19-tego wieku. Mieszkańcy Edo /dziś: Tokio/ już wówczas znani byli z niecierpliwości i pośpiechu, i te właśnie cechy odcisnęły piętno na miejscowych sushi, zwanych Edomae. Nowatorstwo tej odmiany, znanej lepiej jako nigiri, polegało na połączeniu surowej, nie fermentowanej ryby z ryżem, który był przygotowywany osobno, czyli niezależnie od ryby. Ze względów smakowych oraz z szacunku dla tradycji ryż ten po ugotowaniu doprawiano słono- słodko- kwaśną zaprawą /tezu/ tak, by nieco przypominał ryż piklowany wraz z rybą. Z wystudzonego ryżu formowano niewielkie /choć znacznie większe od stosowanych dzisiaj, bo ważące ok. 30-40g./ kulki lub „paluszki”, które przykrywano plastrem surowej-najczęściej- ryby lub skorupiaka. Także tempo przygotowania nigiri było nieporównanie szybsze, niż sushi opisanych powyżej- w wykonaniu mistrza wynosiło ono dosłownie kilkanaście sekund ! Wkrótce odkryto, że nigiri przewiązane paskiem glona nori /obi jime/ jest trwalsze i nie wykazuje tendencji do odklejania się ryby /krewetki, małża, kalmara, omletu itd./ od kulki ryżowej podczas przenoszenia z tacy do ust i maczania w sosie sojowym. Większe arkusze nori można też było użyć do zawijania ryżu wraz z rybną „wkładką” w celu uformowania grubych lub cienkich rolek /hoso-, ura- i futomaki/, rożków /temaki/, „łódeczek” /gunkan maki/ czy też innych form. Ponadto nori świetnie komponowały się smakowo z ryżem i rybą, a więc- w przeciwieństwie do używanych po dziś dzień w podobnym celu liści bambusa- były jadalne.  Pisząc o powstaniu nowoczesnych sushi nie sposób nie wspomnieć o Yohei Hanaya- pierwszym znanym z imienia restauratorze, a zarazem itamae /mistrzu sushi/. Ok. 1824r. rozpoczął on sprzedaż nigiri z wozu, którym przybywał na licznie uczęszczane targowiska Ryogoku /dzielnica Edo/. Jego wóz, będący równocześnie mobilną kuchnią i barem, w którym Yohei oferował swe wyroby, stał się pierwowzorem yattai- rodzaju stałych lub przenośnych budek, serwujących sushi i zieloną herbatę. Znakiem rozpoznawczym tych przybytków stał się noren /rodzaj poziomej kurtyny pokrytej napisami reklamowymi i – na potrzeby niepiśmiennych amatorów sushi- wizerunkami oferowanych ryb.../. Poza funkcją reklamową noren służył też klientom po zakończeniu posiłku do wycierania rąk, wcześniej opłukanych w resztkach zielonej herbaty. Wkrótce smakosze nauczyli się wybierać te yattai, których noreny były najbrudniejsze, co świadczyć miało o powodzeniu wśród klientów. Jak się zdaje, Yohei Hanaya był postacią dość popularną w Edo pierwszej połowy 19-tego wieku: jego nazwisko można spotkać w literaturze pamiętnikarskiej tego okresu, znany jest jego portret oraz drzeworyt ukio-e przedstawiający jego yattai . Zachował się nawet anonimowy wiersz, dowodzący popularności Yoheia, a który warto tu zacytować w wolnym tłumaczeniu: Stłoczeni razem, znużeni czekaniem, Klienci zaciskają swe dłonie.
Tak, jak Yohei wyciska sushi Dalej autor wiersza opisuje technikę Yoheia, który palcem wskazującym i środkowym prawej ręki ściska sushi, ułożone we wgłębieniu lewej dłoni. Co ciekawe, identyczny układ palców prezentuje datowana na lata 20-te 19-tego wieku kamienna rzeźba buddyjskiego mędrca z ogrodów świątyni Soto Zen Shorinji w Yorii, w prefekturze Saitama. Statua owa bywa nazywana „Sushi- rakan”, czyli mędrzec sushi.  Model lokalu serwującego sushi, spopularyzowany dzięki osobie Yoheia, obowiązywał z niewielkimi innowacjami przez kolejne 120 lat. Stałymi elementami była lada, przy której spożywano na stojąco sushi, oraz kurtyna noren /nota bene: kucharze produkowali sushi za ladą w pozycji siedzącej/. Bary na kołach przechowywały świeże ryby w głębi wozu; posadowione na stałe budki przetrzymywały je w maleńkiej ziemnej piwnicy przykrytej deskami, wykopanej tuż obok lokalu. Półprodukty umieszczone były w skrzynkach z lodem, przykrytych bambusowymi matami dla ochrony przed insektami i wszechobecnym, ulicznym kurzem. Ryż gotowano i przyprawiano w jakimś pobliskim mieszkaniu- kuchni, po czym w miarę potrzeb donoszono do yattai. Poważnym problemem był brak bieżącej wody- jej transportem z najbliższego źródła zajmowali się najmłodsi praktykanci. Do sushi serwowano w dużych kubkach agari- zieloną herbatę zaparzaną ze sproszkowanych liści /proszek herbaciany pozwalał uzyskać napar znacznie szybciej, niż z suszonych liści, jednak herbaty tej – produkowanej ze sproszkowanych , mieszanych odpadów rozmaitych herbat- nie należy mylić z proszkiem matcha- najszlachetniejszą odmianą spośród japońskich herbat/. Na ladzie stała jedna, duża miska z sosem sojowym do maczania sushi, wspólna dla wszystkich klientów; podobnie serwowano piklowany imbir gari. Biorąc pod uwagę opisane fakty oraz studiując zdjęcia z lat międzywojennych odnosi się nieodparte wrażenie, że ogólny obraz ówczesnych sushi- barów bliższy był raczej prowincjonalnym budkom z piwem z okresu wczesnego Gomółki niż naszym powszechnym wyobrażeniom o sterylnej i perfekcyjnej kuchni japońskiej... Jest faktem, że uznawane dziś za ekskluzywne i raczej kosztowne sushi do połowy ubiegłego wieku było raczej rodzajem fast food rodem z podmiejskich targowisk i bocznych uliczek. Z drugiej jednak strony zachowały się 19-wieczne drzeworyty ukiyo-e przedstawiające aktorów oraz dystyngowane damy i samurajów spożywających na piknikach bento złożone norimaki-, oshi- i nigiri- zushi. Sądzę więc, że z pewną dozą ostrożności można nazwać przekąską uboższych Japończyków, od czasu do czasu spożywaną przez snobistyczne elity. Kres prowizorycznym, bambusowym budkom yattai przyniosła II wojna światowa i przemiany, które nastąpiły wkrótce po niej. Przedmieścia japońskich miast spłonęły w wyniku dywanowych nalotów i wymagały odbudowy, a ponadto amerykańskie władze okupacyjne wprowadziły surowe przepisy sanitarne dotyczące produkcji i obrotu żywnością. „Odrodzone” sushi- bary zyskały postać niewielkich sal restauracyjnych mieszczących się na parterze normalnych budynków i kamienic. Oczekujący wygody klienci jadali sushi przy stolikach, siedząc na krzesłach, a mistrzowie sushi zaczęli pracować na stojąco aby podkreślić rangę swego zawodu. Pojawiły się lodówki, wytwornice lodu oraz przeszklone lady chłodnicze do eksponowania apetycznych filetów rybnych i owoców morza. Do dziś jednak japońscy restauratorzy unikają zamrażarek, preferując raczej codzienny zakup świeżych ryb /nota bene: obecnie w Japonii uważa się , że na potrzeby sushi najlepszy smak osiąga ryba po upływie ok. 24 godzin po złowieniu, choć do sashimi używa się ryb jeszcze świeższych/. Nowe perspektywy pojawiły się w latach 60-tych ubiegłego wieku. Walczący w Wietnamie amerykańscy żołnierze często spędzali urlopy w Japonii, gdzie mieli okazję poznać zupełnie nowe dla nich zwyczaje i potrawy. Zbiegło się to w czasie z ekspansją japońskich koncernów samochodowych i elektronicznych oraz charakterystyczną dla pokolenia „dzieci- kwiatów” falą zainteresowania rozmaitymi aspektami kultury Dalekiego Wschodu. Sushi- bary /wraz z restauracjami chińskimi, hinduskimi, tajskimi, wietnamskimi itp./ zaczęły pojawiać się w U.S.A., Kanadzie i Australii w lawinowo rosnącej ilości. Młodzi japońscy mistrzowie wkrótce zaczęli dostosowywać składniki sushi do lokalnych gustów, wprowadzając tak nietypowe dla tradycyjnej kuchni japońskiej ingrediencje jak majonez, paluszki „krabowe”, ser żółty i kremowy /Filadelfia/, avocado, kruchą sałatę i wiele innych. Tendencja ta, choć na mniejszą skalę, daje się zaobserwować również w Europie- w krajach skandynawskich na przykład można spotkać sushi na bazie gravadlax /surowego łososia, marynowanego na słodko w koperku, a będącego miejscowym przysmakiem/. Co ciekawe, niektóre z tych sushi znalazły uznanie w Japonii, zwłaszcza wśród młodszego pokolenia miłośników sushi/. Konserwatywni koneserzy raczej unikają nowomodnych sushi, co nie zmienia faktu, że w Japonii i poza nią wciąż powstają nowe, często szokujące odmiany i warianty tej starożytnej potrawy. Czy kulka ryżu z francuskim serem pleśniowym, ewentualnie włoskim salami lub szynką parmeńską z melonem to jeszcze sushi i jak dalece moda fusion może wzbogacić świat sushi- na te pytania trudno jest dziś udzielić jednoznacznej odpowiedzi...


2013/02/21

Tendencje fusion w kuchhni japońskiej


Nie od dziś wiadomo, że świecie gastronomii występują rozmaite, mniej lub bardziej trwałe tendencje i zjawiska, które w uproszczeniu nazwiemy dalej modami. Kilkanaście lat temu nie ominęła nas, niestety, moda na „ nową kuchnię", zdaniem wielu smakoszy będąca spiskiem restauratorów marzących o sprzedawaniu miniaturowych porcji na wielkich talerzach za jeszcze większe ceny. Przeminęła też, na szczęście, kuchnia molekularna, wielce udziwniony wymysł grona biochemików, fizyków i kucharzy, pozwalający przy pomocy kosztownych i trudnych metod / ciekły azot / kreować np. kawior ananasowy czy też lody o smaku golonki z chrzanem. Na szczęście nie wszystkie z tych zjawisk polegały wyłącznie na epatowaniu bywalców restauracji wydumanymi nowościami. Ot, choćby moda na kuchnię małych regionów / np. kalabryjska czy też, nie szukając daleko, śląska /, połączona z „ odkurzaniem" zapomnianych receptur zdaje się być zjawiskiem ze wszech miar ciekawym i pozwala zabłysnąć młodym, regionalnym -bez negatywnego kontekstu tego słowa- kucharzom. Spora rzesza smakoszy zaakceptowała też kuchnię fusion w jej rozmaitych, często bardzo śmiałych wydaniach.
Przez ducha kuchni fusion rozumiemy łączenie w ramach jednego dania składników, przypraw i metod kulinarnych pochodzących z różnych krajów, a nawet kontynentów. Tak naprawdę z rozmaitymi tendencjami fusion gastronomia zapoznała się dziesiątki lat wcześniej, przed spopularyzowaniem tego terminu. Czym bowiem, jak nie duchem fusion przesiąknięta jest sztuka mixowania wieloskładnikowych drinków, czym też kierował się w połowie XIX- tego wieku chiński kucharz, tworząc słynne chop suey, będące połączeniem amerykańskich i chińskich półproduktów ?
Wydawać by się mogło, że skodyfikowana w uświęconych wiekową tradycją przepisach kuchnia konserwatywnej, długo izolującej się Japonii będzie wolna od takich tendencji. Nic bardziej mylnego ! Wszak nawet potrawy, będące „ wizytówką" tej kuchni często rodowód swój wywodzą z kontynentu azjatyckiego, dalekiej Europy a nawet Ameryki. Pewne jest na przykład, że sushi jako metodę konserwowania surowych ryb w ryżu stosowano ok. 1000 lat temu w północnych Chinach, skąd wraz z buddyjskimi zakonnikami trafiła do Japonii.
Tempura, doprowadzona w ciągu 4 wieków przez japońskich mistrzów do doskonałości, stanowi rozwinięcie postnej potrawy portugalskich misjonarzy, zaś shabu shabu to nic innego jak nieco uproszczona i zjaponizowana wersja mongolskiego, zwanego też pekińskim- kociołka. W sztuce kulinarnej Japonii istnieje nawet kategoria potraw, określonych słowem „nanban" / „pochodzące od południowych barbarzyńców"/, która to nazwa sugeruje ich obce, kojarzące się z południową Azją pochodzenie. Znakomitym przykładem otwartości kuchni japońskiej na obce wpływy są zachodnie w formie lody lub biszkopty przyprawiane zieloną herbatą matcha czy też popularne w Kraju Kwitnącej Wiśni bułeczki- drożdżówki nadziewane słodkim dżemem fasolowym. I choć w Japonii najbardziej szanujące się sushi- bary serwują głównie staromodne, tradycyjne sushi, to przecież w tych nowocześniejszych spotkać się możemy na co dzień z majonezem, kremowym serkiem, fuagura / foie gras /, wędzonym łososiem, rosyjskim kawiorem czy koreańskim kim chi. Wydaje się nawet, że jednym z głównych czynników, który wpłynął na tak wielką popularność sushi w świecie / w tym i w Polsce.../ jest fakt, iż ta wielowiekowa, sformalizowana i pełna rytualnych ruchów sztuka jest z drugiej strony nadal sztuką żywą, otwartą na nowe pomysły, smaki i formy.
Kuchnia fusion nie jest kuchnią łatwą. Filet ze strusia duszony w żubrówce z trawą cytrynową, podany z pieczonym oscypkiem może, ale nie musi okazać się udaną kompozycją. Ważna jest inwencja, wyobraźnia i doświadczenie kucharza, który dania te kreuje przeważnie od podstaw. O tym, że jest to możliwe, świadczy światowy sukces duetu Nobu i Roberta De Niro, który to Nobu - pozostając w zasadzie wierny konwencji kuchni japońskiej- swobodnie żongluje ingrediencjami pochodzącymi z kuchni południowej Europy, Azji południowowschodniej i Ameryki środkowej.