Tendencje fusion w kuchhni japońskiej

Nie od dziś wiadomo, że świecie gastronomii występują rozmaite, mniej lub bardziej trwałe tendencje i zjawiska, które w uproszczeniu nazwiemy dalej modami. Kilkanaście lat temu nie ominęła nas, niestety, moda na „ nową kuchnię", zdaniem wielu smakoszy będąca spiskiem restauratorów marzących o sprzedawaniu miniaturowych porcji na wielkich talerzach za jeszcze większe ceny. Przeminęła też, na szczęście, kuchnia molekularna, wielce udziwniony wymysł grona biochemików, fizyków i kucharzy, pozwalający przy pomocy kosztownych i trudnych metod / ciekły azot / kreować np. kawior ananasowy czy też lody o smaku golonki z chrzanem. Na szczęście nie wszystkie z tych zjawisk polegały wyłącznie na epatowaniu bywalców restauracji wydumanymi nowościami. Ot, choćby moda na kuchnię małych regionów / np. kalabryjska czy też, nie szukając daleko, śląska /, połączona z „ odkurzaniem" zapomnianych receptur zdaje się być zjawiskiem ze wszech miar ciekawym i pozwala zabłysnąć młodym, regionalnym -bez negatywnego kontekstu tego słowa- kucharzom. Spora rzesza smakoszy zaakceptowała też kuchnię fusion w jej rozmaitych, często bardzo śmiałych wydaniach.
Przez ducha kuchni fusion rozumiemy łączenie w ramach jednego dania składników, przypraw i metod kulinarnych pochodzących z różnych krajów, a nawet kontynentów. Tak naprawdę z rozmaitymi tendencjami fusion gastronomia zapoznała się dziesiątki lat wcześniej, przed spopularyzowaniem tego terminu. Czym bowiem, jak nie duchem fusion przesiąknięta jest sztuka mixowania wieloskładnikowych drinków, czym też kierował się w połowie XIX- tego wieku chiński kucharz, tworząc słynne chop suey, będące połączeniem amerykańskich i chińskich półproduktów ?
Wydawać by się mogło, że skodyfikowana w uświęconych wiekową tradycją przepisach kuchnia konserwatywnej, długo izolującej się Japonii będzie wolna od takich tendencji. Nic bardziej mylnego ! Wszak nawet potrawy, będące „ wizytówką" tej kuchni często rodowód swój wywodzą z kontynentu azjatyckiego, dalekiej Europy a nawet Ameryki. Pewne jest na przykład, że sushi jako metodę konserwowania surowych ryb w ryżu stosowano ok. 1000 lat temu w północnych Chinach, skąd wraz z buddyjskimi zakonnikami trafiła do Japonii.
Tempura, doprowadzona w ciągu 4 wieków przez japońskich mistrzów do doskonałości, stanowi rozwinięcie postnej potrawy portugalskich misjonarzy, zaś shabu shabu to nic innego jak nieco uproszczona i zjaponizowana wersja mongolskiego, zwanego też pekińskim- kociołka. W sztuce kulinarnej Japonii istnieje nawet kategoria potraw, określonych słowem „nanban" / „pochodzące od południowych barbarzyńców"/, która to nazwa sugeruje ich obce, kojarzące się z południową Azją pochodzenie. Znakomitym przykładem otwartości kuchni japońskiej na obce wpływy są zachodnie w formie lody lub biszkopty przyprawiane zieloną herbatą matcha czy też popularne w Kraju Kwitnącej Wiśni bułeczki- drożdżówki nadziewane słodkim dżemem fasolowym. I choć w Japonii najbardziej szanujące się sushi- bary serwują głównie staromodne, tradycyjne sushi, to przecież w tych nowocześniejszych spotkać się możemy na co dzień z majonezem, kremowym serkiem, fuagura / foie gras /, wędzonym łososiem, rosyjskim kawiorem czy koreańskim kim chi. Wydaje się nawet, że jednym z głównych czynników, który wpłynął na tak wielką popularność sushi w świecie / w tym i w Polsce.../ jest fakt, iż ta wielowiekowa, sformalizowana i pełna rytualnych ruchów sztuka jest z drugiej strony nadal sztuką żywą, otwartą na nowe pomysły, smaki i formy.
Kuchnia fusion nie jest kuchnią łatwą. Filet ze strusia duszony w żubrówce z trawą cytrynową, podany z pieczonym oscypkiem może, ale nie musi okazać się udaną kompozycją. Ważna jest inwencja, wyobraźnia i doświadczenie kucharza, który dania te kreuje przeważnie od podstaw. O tym, że jest to możliwe, świadczy światowy sukces duetu Nobu i Roberta De Niro, który to Nobu - pozostając w zasadzie wierny konwencji kuchni japońskiej- swobodnie żongluje ingrediencjami pochodzącymi z kuchni południowej Europy, Azji południowowschodniej i Ameryki środkowej.