PODSTAWOWE CHIŃSKIE TECHNIKI OBRÓBKI CIEPLNEJ - WSTĘP

Jeśli zastanowić się nad podziałem metod obróbki cieplnej, czyli przekształceniem surowej żywności w ugotowaną, to można to osiągnąć na 5  podstawowych sposobów oddziaływania ciepła na pożywienie:

1. poprzez gorący  płyn / wodę, wywar, sos, lukier  itp. / - takie metody nazywamy

   gotowaniem,  parzeniem, kandyzowaniem bądź duszeniem

2. poprzez gorące, wilgotne powietrze / parę / - tę metodę nazywamy gotowaniem na

   parze

3. poprzez gorące, suche powietrze / ogień lub w bezpośredniej bliskości ognia, w

    gorącym dymie itp. / - te metody nazywamy pieczeniem lub wędzeniem 

4. poprzez gorący olej - metody te nazywamy smażeniem / np. głębokim, płytkim,

    płaskim itp. /

5. przez gorący metal / patelnię, patelnię ryflowaną, płytę grillowi itp. /, często przez materiał

   pośredni, zazwyczaj warstewkę tłuszczu, ale tez np. teflon

 6. poprzez  „archaiczne” techniki, jak pieczenie na gorącym kamieniu, w glinie, soli,

     w bambusie lub wydrążonym drewnie itp., gdzie ciepło bądź ogień dociera do

    żywności przez  materiał pośredni, chroniący ją przed przypaleniem

Ponadto strukturę, konsystencję, trwałość i smak żywności można zmienić przez zastosowanie fermentacji, kiszenia, piklowania w occie lub winie, peklowaniu, marynowaniu- że wymienię tylko te najpopularniejsze. Metody te nie zakładają wprawdzie użycia ciepła, ale w kuchni chińskiej  / i nie tylko / umownie klasyfikuje się je łącznie z technikami obróbki cieplnej. Chińczycy rozwinęli te metody i sklasyfikowali w ilości niespotykanej w innych kuchniach narodowych. Kryterium podziału mogły stać się pozornie drobne różnice i niuanse, ale na przykład 2 plastry kurczaka krótko smażone w głębokim  oleju o temperaturze 180ºC  i  220ºC będą miały zupełnie inny smak i konsystencję. Pedantyczni Chińczycy sklasyfikowali i nadali nazwy również wyrafinowanym technikom kombinowanym, łączącym kilka kolejno następujących metod, np.:  gotowanie, a następnie głębokie smażenie składnika.  Banalnym będzie stwierdzenie, że wybór metody obróbki cieplnej i czas jej zastosowania mają równie istotny wpływ na finalny efekt smakowy,  jak np. dobór przypraw czy też jakość użytych składników.

SHARI – ryż do sushi (część II)

    Po sporej dawce teorii czas na praktykę. Aby ugotować dobry ryż do sushi należy zgromadzić następujące ingrediencje i naczynia:

- ryż do sushi

- ocet ryżowy

- cukier

- sól

- suszone algi kombu

- gęste sito (durszlak)

- garnek nierdzewny o pojemności ok 1 l. do gotowania zaprawy tezu

- butelkę o pojemności ok. 1 l. do przechowywania tezu

-  dokładną wagę lub naczynie z oznakowaniem pojemności, np. wyskalowaną szklanicę do   

   piwa o pojemności 0,5 l.

- drewnianą lub metalową, nierdzewną, dużą, płaską łyżkę- szpatułę do mieszania ryżu

- wachlarz, elektryczny wiatraczek lub w ostateczności grubą gazetę do wachlowania 

   / schładzania / ryżu

- elektryczny szybkowar do gotowania ryżu lub garnek ze szczelną pokrywką

- misę lub miedniczkę do mieszania ryżu

RYŻ DO SUSHI kupić można w wyspecjalizowanych hurtowniach / opakowania 5- 10 kg, lecz za to w bardzo atrakcyjnej cenie /, sklepach orientalnych i ze zdrową żywnością. Polski rynek zdominowało kilka gatunków ryżu do sushi:

- Koshi Hikari- najlepszy, duże ziarna po ugotowaniu przypominają małe, półprzezroczyste perełki, znakomity smak i konsystencja; wadą jest cena wynosząca ok. 40 zł za kilogram. Gdy na naszym sushi- party spodziewamy się ambasadora Japonii, dyrektora Toyoty lub Sony-  zakup Koshi Hikari będzie właściwym wyborem.

- Nishiki to najlepszy ryż w swym przedziale cenowym / ok. 12- 15 zł/ kg. /. Używany przez większość topowych europejskich-  w tym polskich- sushiya. Jedyną wadą jest zmienna wchłanialność wody różniąca ryż Nishiki z poszczególnych partii dostarczanych na rynek, tak więc wypracowane proporcje ryżu i wody użytej do gotowania mogą co kilka miesięcy ulegać nieznacznym zmianom.

- Shinode to ryż „bezpieczny” i przyjazny suszakom- amatorom. Dobra relacja ceny do jakości / ok. 10 zł/ kg. /, stała, niezmienna jakość, łatwo dostępny na rynku i chyba najpopularniejszy w Polsce. Idealny dla oszczędnych i początkujących.

- Calrose to nazwa typu ryżu, dostępnego u nas w kilku nieznacznie różniących się odmianach. Cena i jakość zbliżona do Shinode, czasem nieco niższa. Warto spróbować.

- „ryż do sushi”- konfekcjonowany pod takąż nazwą w 0,5 kg. pudełkach i sprzedawany naiwnym klientom głównie w galeriach handlowych i hipermarketach. Nieznane pochodzenie, gatunek, za to znacznie zawyżona cena. Odradzam.

OCET RYŻOWY octowi ryżowemu nierówny...  Czysty ocet ryżowy, zwany yonezu,  jest na polskim rynku trudno dostępny i raczej drogi. To, co zazwyczaj kupujemy jako ocet ryżowy, to kokumotsu zu, a więc produkt powstały z ryżu i ziaren zbóż zmieszanych  w mniej więcej równych proporcjach / na etykiecie opisany jest on jako grain- rice vinegar /. Nota bene: jest to ocet dobrej jakości i możliwy do zaakceptowania składnik zaprawy tezu. Stanowczo odradzam natomiast zakup gohsei zu- octu spirytusowego zmieszanego z gorszej jakości octem zbożowym.

ALGI KOMBU  suszone, w postaci złożonych, twardych arkuszy o czarnozielonej barwie. Mają wszechstronne zastosowanie w kuchni japońskiej: są bazą rosołu dashi, aromatyzują ryż do sushi, przyrządza  się z nich sałatki, smaży smaczne i zdrowe chipsy...

NACZYNIE DO GOTOWANIA RYŻU. Najwygodniejsze w użyciu są elektryczne garnki- parowniki do gotowania ryżu. Po wsypaniu ryżu wraz z odmierzoną ilością wody garnek taki zamykamy, naciskamy włącznik, a urządzenie samo ugotuje ryż, wyłączy się automatycznie

i – już w niższej temperaturze- umożliwi idealne jego „dojście” do pożądanej konsystencji. Takie urządzenia są już dostępne w sklepach internetowych. Sugeruję rozmiar „familijnymi” / całkowita pojemność ok. 2,5 l. / w cenie poniżej 100 zł.

    Garnek do „zwykłego” gotowania ryżu na gazie lub elektrycznej płycie powinien mieć średnicę ok. 20 cm. i niewiele większą wysokość. Dno może, choć nie musi być wykonane z centymetrowej grubości żeliwa, ale cieniutkie dno z aluminium z pewnością doprowadzi do zbyt szybkiego zagotowania i przypalenia się zawartości. Jest bardzo istotne, by przykrywka była stosunkowo ciężka i ściśle dopasowana do średnicy garnka. Dobrze sprawdzają się przykrywki z grubego szkła, z maleńkim otworkiem umożliwiającym minimalną ucieczkę nadmiaru pary.  Pozwala to na wytworzenie we wnętrzu naczynia minimalnego nadciśnienia, korzystnie wpływającego na proces gotowania. Ostrzec jednak należy przed używaniem klasycznych szybkowarów- wysokie nadciśnienie panujące w takim naczyniu skutkuje rozgotowaniem ziaren ryżowych i ich nadmierną kleistość.

    Wszystkie podane wyżej parametry dotyczą gotowania 1 kg suchego ryżu, gdyż taką ilość zazwyczaj przygotowuje się w warunkach domowych na potrzeby rodziny lub sushi- party dla przyjaciół. Przy jednorazowym gotowaniu n.p. 3 kg. ryżu parametry te i proporcje, jak w fizyce kwantowej, ulegają drastycznym, bynajmniej nie proporcjonalnie 3- krotnie większym zmianom.  Wiedzę tę pozostawmy jednak na wyłączność zawodowym suszakom.

SHARI - ryż do sushi (część I)

    Obserwując od ponad 20-tu lat rosnącą popularność sushi, wielokrotnie zastanawiałem się, co sprawia, że prawie każdy z tak licznie powstających sushiya / sushi- barów / cieszy się mniejszą czy większą grupką stałych, wiernych klientów. Z całą pewnością niemałą rolę gra tu lokalizacja lokalu, atrakcyjny wystrój, miła obsługa, a więc to wszystko, co umownie określamy jako genius loci. Przyjrzałem się też samym sushi, by stwierdzić, że w olbrzymiej większości ich poziom wykonania jest co najmniej zadowalający, a często zbliża się do doskonałości. Kilka wiodących hurtowni zaopatruje ok. 95 % polskich sushiya w ryby, a więc ich jakość i świeżość raczej nie odbiegają od ogólnie przyjętych w naszym kraju standardów /pomijam oczywiście „oszczędne” lokale serwujące pożółkłą rybę maślaną i tuńczyka „drugiej klasy świeżości” w kolorze kawy z mlekiem, albo- dla odmiany- gazowanego, o nienaturalnej, chemicznie wywołanej różowej barwie, ale za to o połowę tańszego; dziś, przy stale rosnącej konkurencji żywot takich sushi- barów jest krótki/. Wszystkie te uwarunkowania nie w pełni więc mnie zadowalały, gdyż nie do końca tłumaczyły popularność tych czy innych lokali oraz powstawanie grupek fanów poszczególnych sushiya.

    Prowadząc cykliczne szkolenia i warsztaty sushi miałem okazję rozmawiać z setkami amatorów tej potrawy,  niezależnie od tego skonsultowałem się z kilkoma Japończykami, zarówno itamae /zawodowymi sushi- masterami/, jak i klientami sushi- barów. Odpowiedź okazała się, jak to zwykle bywa, zaskakująco prosta, zaś klucz do zrozumienia istoty problemu tkwił w samym słowie SUSHI!   Pochodzi ono od su meshi, co można przetłumaczyć jako „zakwaszony / octowy / kwaśny ryż”.

    Istnieje kilkadziesiąt podstawowych typów sushi i tysiące odmian w zależności od użytych składników, znamy więc sushi wegetariańskie, z rybą, z owocami morza, z wołowiną, kurczakiem, koniną i dziczyzną, słodkie sushi deserowe, norimaki, nigiri, sushi gotowane na parze i smażone w kruchej panierce, sushi, których termin „przydatności do spożycia” nie przekracza 3 minut i takie, które dojrzewają wiele miesięcy...  Tym, co pozwala te jakże różne w formie i smaku wytwory japońskiego geniuszu kulinarnego zaliczyć do jednej kategorii SUSHI, jest właśnie  fakt użycia kwaśnego ryżu. Nie zmienią tego inspirowane duchem fusion eksperymenty polegające na zastąpieniu ryżu rozmaitymi kaszami lub „serem” sojowym tofu;  to głównie ryż stanowi o dobroci  sushi /uwielbiam to słówko zaczerpnięte z książki kucharskiej Marii Ochorowicz Monatowej.../. Jestem przekonany, że spore grono amatorów sushi w wyborze ulubionego lokalu kieruje się preferowanym przez swe podniebienie - choćby i podświadomie - smakiem ryżu. Ujmując sprawę inaczej: nawet banalne, tanie składniki, jak marynowany śledź, sardynka, plasterek tofu czy paluszek krabowy z avocado w połączeniu z dobrze przygotowanym ryżem dadzą w efekcie smaczne sushi, zaś najlepszy tuńczyk bądź ikra łososia nie będą smakować, gdy skojarzymy je w ramach sushi z ryżem pozbawionym smaku lub niewłaściwie przyprawionym.

    Oceniając shari /gwarowa nazwa ugotowanego i przyprawionego ryżu używanego do „klejenia” sushi/ bierzemy pod uwagę jego konsystencję, dominujący smak  oraz intensywność tego smaku. Przyjrzyjmy się bliżej tym kategoriom oceny.

KONSYSTENCJA w oczywisty sposób wiąże się z gatunkiem ryżu, czasem jego moczenia przed gotowaniem oraz ilością /proporcją/ wody użytej do ugotowania danej ilości ryżu. Istotny jest również rodzaj naczynia do gotowania, jego średnica, szczelność przykrywki, moc ognia lub innego źródła ciepła użytego do gotowania oraz czas gotowania i tzw. „dochodzenia” pod przykryciem po zdjęciu z ognia.

        

DOMINUJĄCY SMAK nadaje shari zaprawa do ryżu zwana tezu. Składa się ona z octu ryżowego, cukru i soli, zmieszanych ze sobą w odpowiednich proporcjach. Od tych proporcji zależy smak ryżu, a więc wrażenie dominującej słodkości, kwaśności czy słoności, bądź też równowagi wszystkich 3 smaków. Trzeba podkreślić, że w Japonii tezu przygotowuje  się w proporcjach, nadających ryżowi smak bardziej kwaśny i słonawy, zaś w Europie i U.S.A. preferowany jest ryż raczej słodszy niż kwaśny. Ponadto każdy sushi- bar stosuje swoje wypracowane proporcje zalewy, które odpowiadają ich klienteli. Warto też wspomnieć, że wielu itamae dodatkowo wzbogaca smak ryżu, dodając do niego na etapie gotowania niewielki kawałek kombu, algi o delikatnie jodowym, „morskim” smaku.’

INTENSYWNOŚĆ SMAKU zależy od ilości zaprawy tezu użytej do zakwaszenia danej ilości ryżu.  Zazwyczaj stosuje się od 170 do 220 ml tezu na 2,4 kg. ugotowanego ryżu /tyle właśnie w przybliżeniu waży 1 kg suchego ryżu po ugotowaniu/.  Oczywiście, im więcej tezu użyjemy, tym intensywniejszy będzie smak ryżu i tym mocniej odczuwalny smak dominujący. Ilość tezu – mieszanki, która jest w zasadzie kwaskowatym syropem cukrowym /udział soli jest relatywnie niewielki/, ma też pewien wpływ na konsystencję ryżu, gdyż rozpuszczony cukier czyni go nieco kleistym, a w przypadku przedawkowania zaprawy- wręcz lepkim i śliskim.

    Wkrótce nauczymy się, jak powyższe rozważania teoretyczne przełożyć na praktykę, czyli jak w domu ugotować dobry ryż do sushi.