Obserwując od ponad
20-tu lat rosnącą popularność sushi, wielokrotnie zastanawiałem się, co
sprawia, że prawie każdy z tak licznie powstających sushiya / sushi- barów / cieszy się mniejszą czy większą grupką
stałych, wiernych klientów. Z całą pewnością niemałą rolę gra tu lokalizacja
lokalu, atrakcyjny wystrój, miła obsługa, a więc to wszystko, co umownie
określamy jako genius loci. Przyjrzałem
się też samym sushi, by stwierdzić, że w olbrzymiej większości ich poziom
wykonania jest co najmniej zadowalający, a często zbliża się do doskonałości. Kilka
wiodących hurtowni zaopatruje ok. 95 % polskich sushiya w ryby, a więc ich jakość i świeżość raczej nie odbiegają
od ogólnie przyjętych w naszym kraju standardów /pomijam oczywiście „oszczędne”
lokale serwujące pożółkłą rybę maślaną i tuńczyka „drugiej klasy świeżości” w
kolorze kawy z mlekiem, albo- dla odmiany- gazowanego, o nienaturalnej,
chemicznie wywołanej różowej barwie, ale za to o połowę tańszego; dziś, przy
stale rosnącej konkurencji żywot takich sushi- barów jest krótki/. Wszystkie te
uwarunkowania nie w pełni więc mnie zadowalały, gdyż nie do końca tłumaczyły
popularność tych czy innych lokali oraz powstawanie grupek fanów poszczególnych
sushiya.
Prowadząc cykliczne szkolenia i warsztaty sushi miałem
okazję rozmawiać z setkami amatorów tej potrawy, niezależnie od tego skonsultowałem się z
kilkoma Japończykami, zarówno itamae /zawodowymi
sushi- masterami/, jak i klientami sushi- barów. Odpowiedź okazała się, jak to
zwykle bywa, zaskakująco prosta, zaś klucz do zrozumienia istoty problemu tkwił
w samym słowie SUSHI! Pochodzi ono od su meshi, co można przetłumaczyć jako „zakwaszony / octowy / kwaśny
ryż”.
Istnieje kilkadziesiąt podstawowych typów sushi i tysiące
odmian w zależności od użytych składników, znamy więc sushi wegetariańskie, z
rybą, z owocami morza, z wołowiną, kurczakiem, koniną i dziczyzną, słodkie
sushi deserowe, norimaki, nigiri, sushi gotowane na parze i smażone w kruchej
panierce, sushi, których termin „przydatności do spożycia” nie przekracza 3
minut i takie, które dojrzewają wiele miesięcy... Tym, co pozwala te jakże różne w formie i
smaku wytwory japońskiego geniuszu kulinarnego zaliczyć do jednej kategorii
SUSHI, jest właśnie fakt użycia kwaśnego
ryżu. Nie zmienią tego inspirowane duchem fusion
eksperymenty polegające na zastąpieniu ryżu rozmaitymi kaszami lub „serem”
sojowym tofu; to głównie ryż stanowi o dobroci sushi /uwielbiam to
słówko zaczerpnięte z książki kucharskiej Marii Ochorowicz Monatowej.../.
Jestem przekonany, że spore grono amatorów sushi w wyborze ulubionego lokalu
kieruje się preferowanym przez swe podniebienie - choćby i podświadomie - smakiem
ryżu. Ujmując sprawę inaczej: nawet banalne, tanie składniki, jak marynowany
śledź, sardynka, plasterek tofu czy paluszek krabowy z avocado w połączeniu z
dobrze przygotowanym ryżem dadzą w efekcie smaczne sushi, zaś najlepszy tuńczyk
bądź ikra łososia nie będą smakować, gdy skojarzymy je w ramach sushi z ryżem
pozbawionym smaku lub niewłaściwie przyprawionym.
Oceniając shari /gwarowa
nazwa ugotowanego i przyprawionego ryżu używanego do „klejenia” sushi/ bierzemy
pod uwagę jego konsystencję, dominujący smak
oraz intensywność tego smaku. Przyjrzyjmy się bliżej tym kategoriom
oceny.
KONSYSTENCJA w oczywisty sposób wiąże się z gatunkiem ryżu,
czasem jego moczenia przed gotowaniem oraz ilością /proporcją/ wody użytej do
ugotowania danej ilości ryżu. Istotny jest również rodzaj naczynia do
gotowania, jego średnica, szczelność przykrywki, moc ognia lub innego źródła
ciepła użytego do gotowania oraz czas gotowania i tzw. „dochodzenia” pod
przykryciem po zdjęciu z ognia.
DOMINUJĄCY SMAK nadaje
shari zaprawa do ryżu zwana tezu.
Składa się ona z octu ryżowego, cukru i soli, zmieszanych ze sobą w
odpowiednich proporcjach. Od tych proporcji zależy smak ryżu, a więc wrażenie
dominującej słodkości, kwaśności czy słoności, bądź też równowagi wszystkich 3
smaków. Trzeba podkreślić, że w Japonii tezu
przygotowuje się w proporcjach,
nadających ryżowi smak bardziej kwaśny i słonawy, zaś w Europie i U.S.A.
preferowany jest ryż raczej słodszy niż kwaśny. Ponadto każdy sushi- bar
stosuje swoje wypracowane proporcje zalewy, które odpowiadają ich klienteli.
Warto też wspomnieć, że wielu itamae dodatkowo
wzbogaca smak ryżu, dodając do niego na etapie gotowania niewielki kawałek kombu, algi o delikatnie jodowym,
„morskim” smaku.’
INTENSYWNOŚĆ SMAKU zależy od ilości zaprawy tezu użytej do zakwaszenia danej ilości
ryżu. Zazwyczaj stosuje się od 170 do
220 ml tezu na 2,4 kg . ugotowanego ryżu /tyle
właśnie w przybliżeniu waży 1
kg suchego ryżu po ugotowaniu/. Oczywiście, im więcej tezu użyjemy, tym intensywniejszy będzie smak ryżu i tym mocniej
odczuwalny smak dominujący. Ilość tezu
– mieszanki, która jest w zasadzie kwaskowatym syropem cukrowym /udział soli
jest relatywnie niewielki/, ma też pewien wpływ na konsystencję ryżu, gdyż
rozpuszczony cukier czyni go nieco kleistym, a w przypadku przedawkowania
zaprawy- wręcz lepkim i śliskim.
Wkrótce nauczymy się, jak powyższe rozważania teoretyczne
przełożyć na praktykę, czyli jak w domu ugotować dobry ryż do sushi.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz