Po sporej dawce teorii czas na praktykę. Aby ugotować dobry
ryż do sushi należy zgromadzić następujące ingrediencje i naczynia:
- ryż do sushi
- ocet ryżowy
- cukier
- sól
- suszone algi kombu
- gęste sito (durszlak)
- garnek nierdzewny o pojemności ok 1 l. do gotowania
zaprawy tezu
- butelkę o pojemności ok. 1 l. do przechowywania tezu
- dokładną wagę lub
naczynie z oznakowaniem pojemności, np. wyskalowaną szklanicę do
piwa o pojemności 0,5 l .
- drewnianą lub metalową, nierdzewną, dużą, płaską łyżkę-
szpatułę do mieszania ryżu
- wachlarz, elektryczny wiatraczek lub w ostateczności grubą
gazetę do wachlowania
/ schładzania /
ryżu
- elektryczny szybkowar do gotowania ryżu lub garnek ze
szczelną pokrywką
- misę lub miedniczkę do mieszania ryżu
RYŻ DO SUSHI kupić można w wyspecjalizowanych hurtowniach /
opakowania 5- 10 kg ,
lecz za to w bardzo atrakcyjnej cenie /, sklepach orientalnych i ze zdrową
żywnością. Polski rynek zdominowało kilka gatunków ryżu do sushi:
- Koshi Hikari- najlepszy, duże ziarna po ugotowaniu
przypominają małe, półprzezroczyste perełki, znakomity smak i konsystencja;
wadą jest cena wynosząca ok. 40 zł za kilogram. Gdy na naszym sushi- party
spodziewamy się ambasadora Japonii, dyrektora Toyoty lub Sony- zakup Koshi Hikari będzie właściwym wyborem.
- Nishiki to najlepszy ryż w swym przedziale cenowym / ok.
12- 15 zł/ kg. /. Używany przez większość topowych europejskich- w tym polskich- sushiya. Jedyną wadą jest zmienna wchłanialność wody różniąca ryż
Nishiki z poszczególnych partii dostarczanych na rynek, tak więc wypracowane
proporcje ryżu i wody użytej do gotowania mogą co kilka miesięcy ulegać
nieznacznym zmianom.
- Shinode to ryż „bezpieczny” i przyjazny suszakom-
amatorom. Dobra relacja ceny do jakości / ok. 10 zł/ kg. /, stała, niezmienna
jakość, łatwo dostępny na rynku i chyba najpopularniejszy w Polsce. Idealny dla
oszczędnych i początkujących.
- Calrose to nazwa typu ryżu, dostępnego u nas w kilku
nieznacznie różniących się odmianach. Cena i jakość zbliżona do Shinode, czasem
nieco niższa. Warto spróbować.
- „ryż do sushi”- konfekcjonowany pod takąż nazwą w 0,5 kg . pudełkach i
sprzedawany naiwnym klientom głównie w galeriach handlowych i hipermarketach.
Nieznane pochodzenie, gatunek, za to znacznie zawyżona cena. Odradzam.
OCET RYŻOWY octowi ryżowemu nierówny... Czysty ocet ryżowy, zwany yonezu, jest na polskim
rynku trudno dostępny i raczej drogi. To, co zazwyczaj kupujemy jako ocet
ryżowy, to kokumotsu zu, a więc
produkt powstały z ryżu i ziaren zbóż zmieszanych w mniej więcej równych proporcjach / na
etykiecie opisany jest on jako grain- rice vinegar /. Nota bene: jest to ocet
dobrej jakości i możliwy do zaakceptowania składnik zaprawy tezu. Stanowczo odradzam natomiast zakup
gohsei zu- octu spirytusowego
zmieszanego z gorszej jakości octem zbożowym.
ALGI KOMBU suszone, w postaci złożonych, twardych arkuszy
o czarnozielonej barwie. Mają wszechstronne zastosowanie w kuchni japońskiej:
są bazą rosołu dashi, aromatyzują ryż do sushi, przyrządza się z nich sałatki, smaży smaczne i zdrowe
chipsy...
NACZYNIE DO GOTOWANIA RYŻU. Najwygodniejsze w użyciu są
elektryczne garnki- parowniki do gotowania ryżu. Po wsypaniu ryżu wraz z
odmierzoną ilością wody garnek taki zamykamy, naciskamy włącznik, a urządzenie
samo ugotuje ryż, wyłączy się automatycznie
i – już w niższej temperaturze- umożliwi idealne jego
„dojście” do pożądanej konsystencji. Takie urządzenia są już dostępne w
sklepach internetowych. Sugeruję rozmiar „familijnymi” / całkowita
pojemność ok. 2,5 l .
/ w cenie poniżej 100 zł.
Garnek do „zwykłego” gotowania ryżu na gazie lub
elektrycznej płycie powinien mieć średnicę ok. 20 cm . i niewiele większą
wysokość. Dno może, choć nie musi być wykonane z centymetrowej grubości żeliwa,
ale cieniutkie dno z aluminium z pewnością doprowadzi do zbyt szybkiego
zagotowania i przypalenia się zawartości. Jest bardzo istotne, by przykrywka
była stosunkowo ciężka i ściśle dopasowana do średnicy garnka. Dobrze
sprawdzają się przykrywki z grubego szkła, z maleńkim otworkiem umożliwiającym
minimalną ucieczkę nadmiaru pary.
Pozwala to na wytworzenie we wnętrzu naczynia minimalnego nadciśnienia,
korzystnie wpływającego na proces gotowania. Ostrzec jednak należy przed
używaniem klasycznych szybkowarów- wysokie nadciśnienie panujące w takim
naczyniu skutkuje rozgotowaniem ziaren ryżowych i ich nadmierną kleistość.
Wszystkie podane wyżej parametry dotyczą gotowania 1 kg suchego ryżu, gdyż taką
ilość zazwyczaj przygotowuje się w warunkach domowych na potrzeby rodziny lub
sushi- party dla przyjaciół. Przy jednorazowym gotowaniu n.p. 3 kg . ryżu parametry te i
proporcje, jak w fizyce kwantowej, ulegają drastycznym, bynajmniej nie
proporcjonalnie 3- krotnie większym zmianom.
Wiedzę tę pozostawmy jednak na wyłączność zawodowym suszakom.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz