GOTOWANIE
1. CUAN- szybkie gotowanie, technika używana głównie
do zup. Do gotującej się na dużym ogniu wody lub- najczęściej- wywaru / rosołu / wrzuca się składniki i
przyprawia. Zupy nie zagęszcza się,
składniki pozostają świeże, zaś warzywa chrupiące. Są one zazwyczaj pokrojone w cienkie plastry,
by mogły być szybko ugotowane. W
praktyce restauracyjnej mięso i jarzyny przed wrzuceniem do rosołu blanszuje
się wcześniej we wrzątku, aby pozbyć się potencjalnych szumów i zmętnień, które
mogłyby źle wpłynąć na klarowność zupy.
Zupa przygotowana metodą cuan składa się jakby z 2 smaków: rosołu i
„wkładki” mięsno- warzywnej.
2. SHUAN- parzenie, cieniutkie
plastry wrzuca lub wkłada się na 2-4 sekundy do wrzącej wody lub przyprawionego
bulionu i spożywa po zanurzeniu w sosie, czasem z innymi dodatkami (kociołek mongolski). Technikę można też
nazwać blanszowaniem. Produktem docelowym jest sparzony plaster ryby, mięsa lub
jarzyny, ale po zblanszowaniu ich dużej ilości, sam wywar nabiera mocnego smaku
i zazwyczaj też jest spożywany pod koniec biesiady.
3. ZHA (nie mylić z głębokim smażeniem ZHA- inny
akcent na sylabie, inny ideogram... ) - klasyczne, długie gotowanie, stosowane
na przykład do przygotowania rosołu, ale też warzyw, wymagających dłuższego
gotowania. Składniki mogą być zagotowane „od zimnej wody” lub wrzucone do wrzątku
i następnie gotowane. Ogień zazwyczaj średni lub mały. Składniki mogą być pokrojone w mniejsze
kawałki, aby szybciej oddały smak rosołowi, lub też, rzadziej, włożone do wody
w jednym dużym kawałku. Gotuje się je do miękkości, ale nie do rozpadu, gdyż
miałoby to zły wpływ na jakość rosołu. W praktyce restauracyjnej często stosuje
się uprzednie, krótkie blanszowanie mięsa, odlanie wywaru z „szumami” ściętego
białka i przełożenie sparzonego mięsa do czystej wody. Pozwala to na znaczne
poprawienie klarowności wywaru. Nota bene: Herve This, jeden z moich
autorytetów kulinarnych, po długich badaniach udowodnił, że włożenie mięsa do
zimnej wody i zagotowanie (czyli wersja
kanoniczna) bądź też wrzucenie go do wrzątku - dają w efekcie (po 1,5- 2,5 h.
gotowania) dokładnie taki sam wywar.
- bai qie- jeśli pierwszoplanowym
celem ma być ugotowane mięso, a rosół jest drugorzędny, wówczas mięso wkłada
się w większym kawałku (najczęściej po
uprzednim podgotowaniu we wrzątku). Po
dłuższym gotowaniu mięso wyjmuje się i schładza w wodzie z lodem, po czym
czasem umieszcza pod praską, by
uzyskało regularny przekrój i łatwiej się kroiło. Po schłodzeniu i pokrojeniu w
plastry lub inne kształty, podaje się je z dodatkiem rozmaitych sosów- dipów,
lub też używa do mięsnych sałatek na zimno. Szczególnym powodzeniem cieszy się
szynka, golonka, boczek i karkówka. Należy podkreślić, że Chińczycy uwielbiają
kontrast między miękkim mięsem, rozpływającym się w ustach tłuszczem i twardszą
skórka, dlatego nigdy nie usuwają jej przed gotowaniem. Tego typu mięsa na
zimno (choć dobrze smakują też gorące) noszą nazwę Bai Qie- „zimne krojone”.
Szczytem finezji jest pokrycie mięsa podczas stygnięcia niewielką ilością
wywaru, który później żeluje na powierzchni. Do takiego mięsa podaje się miseczki
z rozmaitymi przyprawami, np.: pasta czosnkowa, tarty imbir, sos sojowy, czerwony
ocet, olej chili itp., z których biesiadnicy komponują sami sosy według
uznania.
4. TANG PAO- „zupa wybuchająca”-
kantońska odmiana SHUAN, przyrządzana nie na stole, lecz w kuchni. Istnieją 2
wersje:
-
do mocno rozgrzanych (ok. 200ºC) kamionkowych misek wkłada się surowe
składniki i zalewa wrzącym rosołem. Po przykryciu pokrywką zupa jeszcze długo
gotuje się, składniki miękną, im w tej postaci danie jest podawane na stół.
- do podgrzanych powyżej 100ºC
miseczek kamionkowych wlewa się wrzący rosół i dorzuca cienko pokrojone,
otoczone w skrobi składniki. Miseczki stawia się jeszcze na ogniu na dodatkowe
kilkadziesiąt sekund. Proporcje między składnikami stałymi, a rosołem wynoszą 1
: 3.
UWAGA: Jeśli składniki przed
gotowaniem były wcześniej smażone, pieczone lub poddane innej obróbce
cieplnej (oprócz marynowania i
panierowania w skrobi), to takie techniki zaliczają się raczej do duszenia lub
technik kombinowanych.
5. Kryształowe gotowanie wymaga
użycia bardzo świeżych składników np. młodych kurczaków. Wrzuca się je do
wrzątku i gotuje 1 - 2 min., a następnie pozostawia w wywarze do ostygnięcia,
podczas którego potrawa „dochodzi”. Po ostygnięciu i pokrojeniu podaje się z różnymi sosami i dodatkami (ocet, imbir, chili, czosnek, wino)
6.
LU- technika długiego gotowania, której efektem finalnym jest ugotowany
składnik, zazwyczaj serwowany później na zimno. Gotuje się pod przykryciem, na
średnim lub małym ogniu, w lekkich sosach czerwonych, zwanych sosami z
Guangzhou, Zhejiang, Jiangsu, ale też w przyprawionym, jasnym rosole. Dla skrócenia czasu obróbki, pozbycia się
nadmiaru tłuszczu, a także dla zachowania klarowności sosu mięso przed
gotowaniem Lu może być wcześniej krótko obsmażone, obgotowane lub zblanszowane.
Sos użyty do gotowania Lu jest
następnie odcedzany i zamrażany do następnego użycia. Legendy rozgłaszane przez
stare chińskie rodziny i niektóre renomowane restauracje mówią o sosach
kilkudziesięcioletnich (a i starszych... ), będących do dziś w użytku.
Oczywiście, po kilkakrotnym użyciu, sos musi być wzbogacony dodatkiem przypraw,
gdyż gotowane w nim mięsa każdorazowo „wyciągają” zeń trochę aromatu i
smaku.
Należy przestrzec przed utożsamianiem
gotowanych na czerwono, metodą Lu, mięs od innych dań, duszonych na czerwono
(np.: metodą Hong Men ). W innych metodach sos w różnym stopniu redukuje się
(zagęszcza) i stanowi on integralną część intensywnie „sosistej” potrawy, zaś w
Lu sos pozostaje rzadki, nadając jedynie delikatny aromat i nie wchodząc w
skład dania. Najsłynniejszą restauracją specjalizującą się w tego typu daniach
jest pekiński „Sha Kuo Chu” (Dom Glinianego Kociołka )
Jak wspomniano wyżej, różne sosy
używane są do gotowania Lu. I tak do gotowania baraniny i koźliny chińscy
muzułmanie używają sosu mocno przyprawionego czosnkiem, pastą sojową i
fermentowaną czarną fasolą, zaś w Syczuanie sosy są pikantne, ze sporym
dodatkiem chili i pieprzu syczuańskiego. Oto 4
wybrane przepisy:
1. Popularny: 1 fil. ciemnego SS (sos sojowy), 1
ł. nasion kopru, 0,5 fil. jasnego SS, 0,5 fil. wina shaoxing, kawałek kory
cynamonu, 2 łyż. cukru, 2 gwiazdki badianu, 2 kawałki suszonej skórki
mandarynkowej, 6 fil. wody - gotować pod przykryciem 1 h. na małym ogniu
2. Sos Guangzhou czerwony: 3 l . wrzątku, 0,5 l . ciemnego SS, 250 ml.
wina ryżowego, 350g. cukru, 35
g . soli, 5 gwiazdek badianu, kawałek lukrecji, kawałek kory cynamonu, 1
łyż. pieprzu syczuańskiego, 5 plastrów imbiru, 1ł. goździków
3. Sos Guangzhou jasny: j.w., ale bez sosu
sojowego i cukru, natomiast należy zwiększyć ilość soli do 125 g .
4. Sos z Jiangsu i Zhejiang: 3 l . wrzątku, 0,5 l . SS, 3 łyż. soli, 0,5 kg . cukru, 350 ml. wina
ryżowego, 3 pęczki zielonej dymki, 5 plastrów imbiru, 8 gwiazdek badianu, duży kawałek cynamonu,
0,5 ł. czerwonego barwnika ryżowego
7. AO- po wstępnym przesmażeniu
składników z imbirem, czosnkiem i dymką na płytkim oleju zalewa się je rosołem
lub wodą z przyprawami. Dusi się krótko na małym ogniu. Technika stosowana do
zup, ale i do większych potraw. Jeśli składniki takiej „wkładki” do zupy są
wcześniej szybko usmażone; wówczas dobrze jest je przepłukać na sicie przed
wrzuceniem do rosołu, aby na powierzchni zupy nie pojawiły się nieapetyczne oka
z resztek oleju, użytego do smażenia.
8. DUN- klarowne gotowanie, ma 2
odmiany:
-
qing dun- gotowanie w lekkim rosole, w glinianym kociołku z przykrywką.
Używa się delikatnych przypraw, jak suszone krewetki, suszone małże, grzyby lub
paseczki wędzonej szynki z Yunnan / SS, pieprz lub czosnek stosuje się tylko do
ryb /. Delikatny sos sprawia, że zachowany zostaje naturalny smak głównych
składników. Dlatego metoda dun uważana jest za wykwintną i stosowana do
przyrządzania takich delikatesów, jak żółwie czy płetwy rekina. Z ryb stosuje
się kawałki dużych, tłustych i aromatycznych ryb, jak karp. Znakomicie sprawdza
się też kaczka i kura.
-
gotowanie „garnek w garnku” ; składniki wraz z przyprawami i rosołem
umieszcza się w dużej misie ze szczelnym
przykryciem, wypełnionej wodą do 70 % wysokości. Gotuje się na ogniu lub w
piekarniku przez wiele godzin, a efektem są „podwójnie gotowane” zupy o
wyjątkowej klarowności i subtelnym smaku. W ten sposób Chińczycy gotują
niektóre zupy bankietowe, a przede wszystkim lecznicze z dodatkiem ziół.