PODSTAWOWE CHIŃSKIE TECHNIKI OBRÓBKI CIEPLNEJ - WSTĘP

Jeśli zastanowić się nad podziałem metod obróbki cieplnej, czyli przekształceniem surowej żywności w ugotowaną, to można to osiągnąć na 5  podstawowych sposobów oddziaływania ciepła na pożywienie:

1. poprzez gorący  płyn / wodę, wywar, sos, lukier  itp. / - takie metody nazywamy

   gotowaniem,  parzeniem, kandyzowaniem bądź duszeniem

2. poprzez gorące, wilgotne powietrze / parę / - tę metodę nazywamy gotowaniem na

   parze

3. poprzez gorące, suche powietrze / ogień lub w bezpośredniej bliskości ognia, w

    gorącym dymie itp. / - te metody nazywamy pieczeniem lub wędzeniem 

4. poprzez gorący olej - metody te nazywamy smażeniem / np. głębokim, płytkim,

    płaskim itp. /

5. przez gorący metal / patelnię, patelnię ryflowaną, płytę grillowi itp. /, często przez materiał

   pośredni, zazwyczaj warstewkę tłuszczu, ale tez np. teflon

 6. poprzez  „archaiczne” techniki, jak pieczenie na gorącym kamieniu, w glinie, soli,

     w bambusie lub wydrążonym drewnie itp., gdzie ciepło bądź ogień dociera do

    żywności przez  materiał pośredni, chroniący ją przed przypaleniem

Ponadto strukturę, konsystencję, trwałość i smak żywności można zmienić przez zastosowanie fermentacji, kiszenia, piklowania w occie lub winie, peklowaniu, marynowaniu- że wymienię tylko te najpopularniejsze. Metody te nie zakładają wprawdzie użycia ciepła, ale w kuchni chińskiej  / i nie tylko / umownie klasyfikuje się je łącznie z technikami obróbki cieplnej. Chińczycy rozwinęli te metody i sklasyfikowali w ilości niespotykanej w innych kuchniach narodowych. Kryterium podziału mogły stać się pozornie drobne różnice i niuanse, ale na przykład 2 plastry kurczaka krótko smażone w głębokim  oleju o temperaturze 180ºC  i  220ºC będą miały zupełnie inny smak i konsystencję. Pedantyczni Chińczycy sklasyfikowali i nadali nazwy również wyrafinowanym technikom kombinowanym, łączącym kilka kolejno następujących metod, np.:  gotowanie, a następnie głębokie smażenie składnika.  Banalnym będzie stwierdzenie, że wybór metody obróbki cieplnej i czas jej zastosowania mają równie istotny wpływ na finalny efekt smakowy,  jak np. dobór przypraw czy też jakość użytych składników.